Como cualquier cristal mineral, la probabilidad de formación de cristales de queso depende de la clase de material (los tipos de proteínas en un queso) y la concentración de ese material. El proceso de cristalización comienza cuando las proteínas, que se mueven en el suero o la pasta del queso, chocan y forman un sitio de nucleación. Esto atrae más proteínas, y el tamaño de los cristales crecerá.
Hay dos tipos de cristales de queso que pueden formarse en un queso: tirosina y lactato de calcio.
Los cristales de tirosina se forman solo en el interior del queso y son firmes, de color blanco brillante, y se encuentran en los quesos suizos y romanos. Los cristales de lactato de calcio se pueden formar tanto en el interior del queso como en la superficie. Típicamente, se encuentran en Cheddar y Colby. Estos cristales son más suaves, más pálidos y aparecen con más frecuencia que los cristales de tirosina. Estos dos tipos de cristales también pueden aparecer uno al lado del otro en ciertos quesos como el Parmigiano-Reggiano o Gouda. La diferenciación entre los dos tipos de cristales es tan fácil como determinar qué cristal es un poco más suave y más pálido y también coincide con los cristales en la superficie del queso: ese es su lactato de calcio.
Muchas personas confunden los cristales de queso con moho o crecimiento de levadura. En el pasado, los fabricantes de queso intentaban evitar la cristalización, preocupados de que sus clientes no quisieran un queso que pareciera inusualmente mohoso. Sin embargo, todo eso está cambiando. Estos días los cristales de queso están de moda y siguen siendo absolutamente deliciosos. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo. Incluso la American Cheese Society está colaborando al educar a sus jueces sobre qué buscar en los quesos cristalizados, como una distribución uniforme de cristales y un crujido agradable.
¿Quién sabía que las cadenas de proteínas que se deshacían podían tener un sabor tan delicioso?
Fuente: Jamie Ditaranto | November 18, 2014
Publicado en: culture the word on cheese
