Cuenta la leyenda que alrededor del año 3000 a C, un pastor de ovejas, en un día muy caluroso, tras muñir sus ovejas y sacrificar a una que no estaba muy católica, se le ocurrió usar el estómago del animal cómo contenedor para transportar la leche. Al llegar a su casa, descubrió, sorprendido que la leche había solidificado y que, ante sus ojos, tenía un producto totalmente diferente en cuánto a color, textura y, sobretodo, sabor.En el interior del estómago de los rumiantes, se encuentra una sustancia denominada cuajo, la cual, tal y como su nombre indica, tiene la propiedad de hacer cuajar los líquidos.Hoy día, pocas veces se usa el cuajo animal para elaborar quesos. Lo habitual es cuajar la leche con cuajo vegetal, extraído de los pistilos de la flor del cardo y de otras plantas de la misma familia, como la alcachofa.
Sea como fuere que se descubrió como elaborar el queso, el descubrimiento fue un gran avance en la alimentación de la humanidad. La leche sólo se obtenía durante la temporada de cría, que, habitualmente ocurría en primavera. Así, a lo largo de la estación primaveral, la leche era tan abundante que había que gestionar los excedentes. Teniendo en cuenta que los métodos actuales de uperización y pasteurización no existían, ni tampoco había neveras ni congeladores, los recursos para alargar la caducidad de un producto tan sumamente frágil como es la leche, eran bien limitados, así pues, transformar la leche en queso era una manera de dar salida a los excedentes de leche primaverales. Por otro lado, la importancia del queso era clave para proporcionar los nutrientes de la leche – proteínas, minerales y grasas – cuándo ésta escaseaba, en pleno invierno.
Así pues, nuestros antepasados apreciaban, no sólo, el valor gastronómico y hedonista del queso, sino que, por encima de todo, el queso era un complemento proteínico fundamental en su dieta invernal.
Ahora bien, para conseguir un queso duradero, éste debe ser curado; puesto que el queso fresco continúa siendo un producto muy delicado y de caducidad temprana, de no más de una semana.
Los quesos están viviendo, en nuestro país, una auténtica revolución. En épocas pretéritas, cada zona tenía su queso característico, con un fuerte trasfondo rural. El opaco desarrollismo industrial de finales de los años cincuenta, llenó de seiscientos los garajes de los españoles, a medida que vaciaba de sabor la mayoría de las despensas.
Los quesos, sobretodo los bien curados y fuertes de sabor, color y aroma; quedaron relegados a las cabañas de las altas montañas, a los rincones de las casas de pueblo y a los caseríos, que por algo conservaban su nombre.
Fue en estos espacios libres de neveras, donde se conservó el auténtico saber hacer de los queseros, cómo si de un museo viviente se tratara.
Mientras, en las grandes urbes, las ubres del progreso habían substituido la despensa por la nevera, donde languidecían trozos de una materia, muy parecida al plástico, de color amarillento, envuelta con una capa de cera negra, denominado queso, y que daba al conjunto un aspecto mortuorio.
¿Y por qué me da por hablar en pasado, cuándo es éste un panorama habitual en muchos hogares contemporáneos?.
Pues me da por hablar en pasado porque, si es bien cierto que hay mucho queso muerto en el gélido interior de la madre asfalto – concretamente, en la nevera – también es cierto que, hoy en día, hay un gran interés en descubrir, conocer y aprender sobre los múltiples quesos recuperados, de nuevo diseño o conservados en los museos vivientes de las montañas.
A muchos de nosotros nos interesan y nos intrigan los miles de matices gustativos de los quesos de nuestro entorno. Y cuándo creemos dominarlos todos, abrimos fronteras y nos dedicamos a catar los de alejados territorios. En esta última frase he escrito un inquietante verbo: CATAR. Sí, los urbanitas catamos, y con la cata desarrollamos nuestro sentido del olfato y del gusto y, en definitiva, todos nuestros sentidos. Catar es un verbo que contiene sensaciones por doquier. El problema es que el verbo catar no contempla el conocer una parte fundamental del sabor del queso, el proceso de elaboración. Creemos saberlo, pero al no haberlo observado, jamás, con nuestros ojos y al no haber moldeado, jamás, un queso con nuestras manos: tenemos un conocimiento de manual de instrucciones, sin llegar a poder entender las decenas de excepciones que acompañan cada uno de los pasos del proceso de leche a queso curado.
Yo tampoco puedo presumir de haber formateado un queso con mis manos, ya que el sencillísimo requesón experimental que elaboré en mi cocina doméstica, no cuenta. Pero buceando en el inmenso mar de la información, me atreveré a describir qué le ha pasado a un queso antes de que llegue a mi mesa.
Para tener un buen queso hay que tener un buen ganado. Y no me refiero a una raza concreta, sino a un ganado bien alimentado, o alimentado siguiendo costumbres ancestrales y tradicionales; y que este ganado haya disfrutado de una vida digna, lo más alejada posible del estrés que sufren los animales presionados a rendir muy por encima de lo que su naturaleza nos ofrece.
Las razas de ganado autóctono dan quesos auténticos. Si queremos hacer un queso manchego de leche de vaca frisona, lo que conseguiremos será un mal queso manchego; puesto que la vaca frisona da grandes cantidades de leche, pero es una leche aguada, con poca proteína / caseína, por lo que el resultado será bastante decepcionante.
Por lo tanto, antes del queso: la vaca, la oveja o la cabra.
La leche cruda, o ya pasteurizada, se calienta a una temperatura de unos 80ºC. En este momento, se le añade el cuajo; que rompe la leche, provocando la precipitación de la caseína. El elaborador debe, en este momento, recoger la caseína, ayudando a separarla del suero.
Se rechaza el suero, prensando la cuajada, para que la pasta obtenga la consistencia deseada. Una vez hecha la forma, llega el momento de la salazón: por inmersión en un baño de salmuera o con sal fina.
Bien seco, el queso debe curar/madurar, en una bodega/cámara de maduración, cuyas condiciones y tiempo dependerán del resultado que se desee obtener.
Superado el proceso, tendremos ante nosotros un queso curado. Pero, ¿a qué me estoy refiriendo?
Podría referirme a un queso de PASTA BLANDA.
Curados por acción de MOHOS en la superficie. Estos mohos – penicilium – han estado sembrados, lo que significa que han sido añadidos por el artesano. Los mohos dan al queso una corteza con textura de terciopelo. En la corteza hay sabor, por lo que se recomienda su consumo.
Siempre que pensamos en quesos enmohecidos de pasta blanda, nos vienen a la mente nombres franceses, como Camembert y Brie. Son los más populares y conocidos, pero no los únicos.
El Serrat Gros, un queso elaborado en Alt Urgell – Cataluña, es un queso de pasta blanda, enmohecido, que vale la pena probar. Es un queso que yo caliento ligeramente, ya que funde de manera espectacular y con el que acompaño carnes de sabor fuerte, consiguiendo un sabor equilibrado, que enternece el sabor de la carne.
Con MOHOS EN EL INTERIOR.
Son los quesos azules. Al igual que en el caso anterior, se siembran los mohos; pero se hace antes de añadir el cuajo, directamente, en la leche. Los mohos se multiplican al airearse la masa y, sobretodo, durante su curación en bodegas húmedas. Uno de los quesos azules más conocidos y apreciados es el CABRALES (ASTURIAS), un queso de corteza mantecosa, de sabor fuerte y con vetas azules – el moho – en el interior. Estas características son relativamente comunes en la mayoría de los quesos azules. Aún así, el CABRALES se reconoce por su fuerte aroma. En la cocina, yo lo uso para acompañar hortalizas, sobretodo patatas hervidas, tanto frías como calientes. Se cocina, muy a menudo, en forma de salsa, con la que se acompañan las más variadas carnes y, también, verduras de todo tipo. El CABRALES es un queso muy fácil de trabajar.
Con la CORTEZA LAVADA.
para que, aún conservando su textura interna blanda, la corteza no se endurezca, dejando penetrar la sal en el interior de la pasta. Surge, de este proceso, un queso fuerte de sabor, aunque blando.
Uno de los quesos españoles que responde a estas características es el Arzúa-Ulloa (A Coruña – Galicia). Yo lo combino, siempre que puedo, con fruta fresca o con membrillo, o sea, con sabores dulzones y/o ácidos; que equilibran, dan potencia y reconfortan el fuerte aroma del Arzúa – Ulloa. Probadlo en un postre con puré de mango, o con dados de manzana caramelizados. ¡Impresionante!
Fuera de nuestras fronteras encontramos el TALEGGIO, un queso italiano de corteza lavada; de aroma mordaz y sabor de mantequilla. Si lo tenéis en cocina y no sabéis muy bien como combinarlo, probad encima de unas láminas de alcachofas crudas, al estilo carpaccio; es sorprendente el carpaccio de alcachofas, pero más lo es acompañado de Taleggio.
Elaborado, íntegramente, con leche de CABRA.
Hay pocas cabras en nuestros prados, por lo que un queso de cabra es un lujo, aunque siempre nos queda comprarlo a nuestros vecinos franceses, grandes productores. Pero si buscamos, encontramos. Los quesos de cabra curados son semisecos o duros. Algunos quesos de cabra se rebozan con carbón vegetal en polvo, con el objetivo de absorber la humedad de la superficie, ayudando a la curación. El carbón otorga un color grisáceo muy característico a la corteza.
IBORES es un queso extremeño, de Cáceres, concretamente. Cito primero la zona porque el queso IBORES tiene un fuerte sabor a terruño, al lugar donde se ha criado la cabra. Es un queso curado, de pasta semidura. Aunque suene a tópico, a mí me gusta introducirlo en una ensalada que contenga una cantidad importante de frutos secos.
MONTSEC o formatge de Clua (Lleida), es un queso de cabra envuelto en cenizas que absorben la humedad, otorgando un sabor peculiar al queso. Cualquier idea de cocinarlo con miel es válida, como, por ejemplo, unas chuletas de cerdo con salsa de miel y romero, y unos daditos de Montsec acompañando.
O podría referirme a un queso de PASTA PRENSADA.
Elaborado con LECHE CRUDA. En este caso, la cuajada se fragmenta, se prensa, se tritura, se sala y se pone en moldes. El resultado son quesos de dimensiones considerables; de corteza fuerte, dura o espesa, muchas veces encerados; y con un interior liso o con pequeños ojos; y de pasta mantecosa.
IDIAZABAL (País Vasco y Navarra), es un queso elaborado con leche de oveja latxa, propia de la zona; leche que le confiere al queso un sabor a oveja definitorio. Si hay un queso que pueda casar con el bacalao, éste es IDIAZABAL. Probad de fundir un poco de IDIAZABAL en una brandada caliente de bacalao, vale la pena.
Elaborado con LECHE COCIDA.
Son quesos de larga curación, por lo que son de inmenso tamaño, lo que ayuda a que el interior conserve su suavidad. El más conocido y popular es el EMMENTALER (Suiza), un queso muy imitado y que hay que saber distinguir. Como todos los quesos, va bien con casi todo, pero si os tengo que dar una idea que no falla, es en una ensalada mezclado con butifarra blanca, es decir, la butifarra que ya está cocida. A mi entender, la mejor propuesta.
En el fondo, es indiferente qué tipo de queso usemos, lo importante es que un queso bien elaborado es, siempre, un gran aliado de la cocina.
Autor: Ada Parellada
Fecha:31-10-2007
