Tirosina y Lactato de calcio

Cuando se forma un queso, las grasas y las proteínas se agrupan en cadenas que forman la cuajada. Cuando el queso envejece, estas cadenas de proteínas eventualmente comienzan a deshacerse y dejan pequeños depósitos crujientes que conocemos como cristales de queso. Sin embargo, no todos los quesos curados desarrollarán cristales, ya que su formación se basa en algunas cosas diferentes.
Como cualquier cristal mineral, la probabilidad de formación de cristales de queso depende de la clase de material (los tipos de proteínas en un queso) y la concentración de ese material. El proceso de cristalización comienza cuando las proteínas, que se mueven en el suero o la pasta del queso, chocan y forman un sitio de nucleación. Esto atrae más proteínas, y el tamaño de los cristales crecerá.
Hay dos tipos de cristales de queso que pueden formarse en un queso: tirosina y lactato de calcio.
Los cristales de tirosina se forman solo en el interior del queso y son firmes, de color blanco brillante, y se encuentran en los quesos suizos y romanos. Los cristales de lactato de calcio se pueden formar tanto en el interior del queso como en la superficie. Típicamente, se encuentran en Cheddar y Colby. Estos cristales son más suaves, más pálidos y aparecen con más frecuencia que los cristales de tirosina. Estos dos tipos de cristales también pueden aparecer uno al lado del otro en ciertos quesos como el Parmigiano-Reggiano o Gouda. La diferenciación entre los dos tipos de cristales es tan fácil como determinar qué cristal es un poco más suave y más pálido y también coincide con los cristales en la superficie del queso: ese es su lactato de calcio.
Muchas personas confunden los cristales de queso con moho o crecimiento de levadura. En el pasado, los fabricantes de queso intentaban evitar la cristalización, preocupados de que sus clientes no quisieran un queso que pareciera inusualmente mohoso. Sin embargo, todo eso está cambiando. Estos días los cristales de queso están de moda y siguen siendo absolutamente deliciosos. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo. Incluso la American Cheese Society está colaborando al educar a sus jueces sobre qué buscar en los quesos cristalizados, como una distribución uniforme de cristales y un crujido agradable.
¿Quién sabía que las cadenas de proteínas que se deshacían podían tener un sabor tan delicioso?
Fuente: Jamie Ditaranto | November 18, 2014
Publicado en: culture the word on cheese

Las 6 etapas de la fabricación del queso

Manifiesto Slow Food en defensa del queso de leche cruda

● El queso de leche cruda es mucho más que un producto maravilloso, es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amado. Y está en peligro de extinción! En peligro porque los valores que representa están en contraposición con la esterilización y la homogeneización de los productos alimenticios masificados.
● Nosotros nos dirigimos a todos los amantes de la buena mesa del mundo, con la esperanza de que actúen diligentemente en defensa de esta noble tradición quesera. En defensa de lo que por siglos ha regalado bondad y placer y ha contribuido a una buena alimentación y que hoy está en riesgo de desaparecer a manos de nuevos controles higiénicos impuestos globalmente por leyes adecuadas a las grandes producciones.
● Nosotros reclamamos que sean abolidas todas las leyes discriminatorias de la Comunidad Europea, de la WTO, de la Food and Drug Administration y de otras entidades gubernativas del mundo que restringen la libertad del ciudadano / consumidor de elegir y comprar estos quesos, buscando de deteriorar inexorablemente las fuentes de sustentación de los artesanos que los producen.
● Deploramos las tentativas de las autoridades competentes de imponer estándares prohibitivos de producción en nombre de la protección de la salud del consumidor.
● Al contrario, creemos que imposiciones de este tipo acabarán por conseguir exactamente lo contrario de lo que se han propuesto. La salud bacteriológica de nuestros productos lácteos no pasteurizados es, en efecto, anulada por procedimientos de esterilización demasiado escrupulosos. Al mismo tiempo, la salud de los seres humanos corre en riesgo de estar seriamente comprometida por una dieta a base de alimentos estériles. Se deja de estar continuamente "en reto" y, por tanto, nuestro sistema inmunitario deja de funcionar y hace ineficaces los tratamientos médicos.
● Por otra parte, todas las propiedades organolépticas de los quesos vienen salvaguardadas por la no pasteurización.
● Por eso decimos a aquellos que tienen en sus manos la salvaguarda de la diversidad y complejidad de nuestros alimentos regionales y la salud y bienestar de la comunidad rural: actúe ahora y elabore una normativa que sea adecuada, flexible y adaptada a una realidad tan diversa como ésta, que asegure los controles adecuados y que manifieste una disposición positiva hacia el futuro de esta noble tradición.
● Tengan en cuenta que una vez se pierdan esos conocimientos transmitidos por generaciones, esta habilidad única y el sentido de la responsabilidad que esta cultura precisa, nunca más se podrán recuperar.

UMAMI

¿Qué es umami? 
¿Están sus papilas listas para esto? Porque existe una nueva sensación en cuanto a sabores que nos espera, y que se ha convertido en el comentario del mundo de la tecnología alimentaría. Se llama “umami”. Luego de décadas en las cuales se aseguraba que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, ácido y amargo), umami ha surgido como uno nuevo. Al menos, es nuevo para Occidente, ya que, en realidad, la palabra japonesa “umami” tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Poco importa que los expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces, siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas. 
Trabajar en un panel de análisis sensorial no es un trabajo sencillo. No sólo requiere un sentido del gusto y del olfato muy bien entrenados, sino que también implica ser capaz de describir con exactitud la experiencia colectiva que implica la percepción de un sabor.
Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los clásicos cuatro (dulce, salado, amargo y ácido) o, al menos, esto es lo que afirma la Dra. Susan Schiffman Ph.D., profesora de Fisiología Médica y directora de la clínica de control de peso del Centro Médico de la Universidad de Duke.
Como prueba de sus afirmaciones, una sensación de sabor que está ganando el reconocimiento entre las culturas occidentales se conoce como "Umami". El sabor umami puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos, especialmente en el glutamato monosódico. 

En busca del sabor 
Un grupo de panelistas especializados fue desafiado a identificar el gusto umami provisto por el glutamato agregado, en una de las tres muestras de pollo cocido que se presentaban a cada participante. Las muestras fueron preparadas sobre la base de la misma receta, utilizando partes de pollo y vegetales, variando únicamente en la presencia o ausencia de sal de glutamato monosódico (MSG). Los panelistas no estaba informados de cuáles muestras contenían qué condimentos.
Cuando les solicitaron que identificaran las muestras que creyeran que poseían el gusto umami, el 60 por ciento señaló correctamente a las que tenían la sal de MSG. En términos de preferencia de sabores, sin embargo, el 75 por ciento de los panelistas indicaron que preferían las dos que tenían el gusto umami, contribuido por el glutamato. Lo describían como "más rico", "más completo", "sabroso", "con más cuerpo" o "más gusto a pollo". 

Una sustancia con historia 
A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor. Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.
El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.
El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos. 

No tan fácil de clasificar 
El 38% de los panelistas identificaron erróneamente una muestra de pollo solamente adicionada con sal, como la que poseía MSG. A pesar de que muchas personas se equivocan al creer que el glutamato monosódico proporciona a los alimentos un gusto salado, el MSG sólo contiene 1/3 del sodio que posee la sal de mesa. Tanto es así, que el MSG puede emplearse en distintos alimentos para reducir la cantidad total de sodio entre un 20 y un 40 por ciento, mientras que mantiene un sabor aceptable.
El glutamato monosódico es considerado por la FDA (Food and Drug Administration) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un producto inocuo. Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato monosódico.
Al conducir investigaciones clínicas con personas que poseen deteriorados los sentidos del gusto y el olfato, Schiffman también ha descubierto que muchos consumidores creen que el MSG es un preservador o tiernizador de carnes rojas. “Poder experimentar la sensación gustativa del umami de primera mano, esperemos que ayude a los especialistas a educar a los consumidores sobre el sabor único del MSG y su aporte gustativo a los alimentos”, concluyó diciendo.

Fuente: International Food Information Council (IFIC).

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.

LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.

LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.

ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y albaricoque así como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles armonías.Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.

EL USO DE LOS SENTIDOS:

VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.

TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)

TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)

GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.

SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.

EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

EXAMEN VISUAL:

COLOR DE LA CORTEZA:
Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.

COLOR DE LA PASTA:
Blanco-marfil-amarillo pálido-pajizo-amarillo anaranjado- anaranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.

CERCO:
Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho.

OJOS:
Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.

TIPO DE PASTA:
Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil - enmohecido interno - centro seco y blando.

TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con cristales.

EXAMEN OLFATIVO:

INTENSIDAD - AROMA:
Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente

CALIDAD:
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - complejo - ordinario - basto - vulgar.

CARACTER:
Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fúngico - cava - paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal.

OLOR ANORMAL:
Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos podridos) - rancio - jabonoso.

TEXTURA EN BOCA:
Blanda - dura - muy dura - elástica -friable - plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa - pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.
GRANULOSIDAD: fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales

EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:
DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado
SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.
ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.

EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.

Publicado en: La Cocina Plural

LOS QUESOS Y SU "BOUQUET”

La vida parásita de los ácaros y las consecuencias que este parasitismo ha traído consigo son temas sobre los cuales se conoce bastante en la actualidad. Hay, sin embargo, un aspecto poco conocido y poco difundido entre los científicos, referente al papel económico que muchos ácaros de vida libre desempeñan en la existencia del hombre, afectando indirectamente su salud.
Nadie pensaría que ácaros no parásitos, que forman parte de la fauna del suelo y que al parecer están tan alejados de nosotros, podrían intervenir en alguna forma en nuestras actividades diarias. Esto, sin embargo, sucede con mucho más frecuencia de lo que se podría suponer. Hay numerosas especies que de manera directa en algunos casos, o indirecta en otros, pueden ser la causa de trastornos a la salud humana, que varían desde ligeras molestias sin mayores consecuencias hasta padecimientos graves que pueden conducir a complicaciones más serias, dependiendo esto de diversos factores. Este tipo de padecimientos se designan con el nombre general de acariasis, y se pueden distinguir varias clases, según el lugar que infesten: intestinal, pulmonar, vesical, genital, dérmica, ocular, del oído y otras más.
Los ácaros que viven en el suelo son de una variedad enorme. Desde el punto de vista taxonómico, pertenecen a muchas familias de cuatro órdenes principales: Mesostigmata, Prostigmata, Astigmata y Oribatida. Sus hábitos alimentarios pueden ser muy diversos; una gran cantidad conserva el hábito primitivo de la depredación, pero muchos otros son saprófagos, que se alimentan de restos orgánicos vegetales o animales; gran parte son también fitófagos; se distinguen entre ellos los que se alimentan de algas, hongos, líquenes, musgos, etc., así como de granos, fibras, esporas y polen; hay también los que se nutren de materia fecal y detritos. Una vez más se comprueba la gran radiación adaptativa que este grupo de animales ha logrado durante su curso evolutivo.
En el aspecto ecológico, forman parte importante, junto con otros muchos organismos, del mecanismo regulador de ciertos ecosistemas y biocenosis, donde desempeñan un papel fundamental en las cadenas tróficas; en ciertos casos pueden actuar como descomponedores, en un sentido más bien físico que químico, o sea, como trituradores; en otros casos participan como consumidores primarios (los fitófagos), o como consumidores secundarios (los depredadores). Su papel, por lo tanto, puede considerarse benéfico en algunos casos, o dañino en otros, según el aspecto desde el cual se les quiera estudiar.
En este capítulo vamos a referirnos a uno de estos aspectos, que es perjudicial para el hombre y que involucra a muchas especies del orden Astigmata.
Por su tamaño tan pequeño, las personas no se dan cuenta de la frecuencia con que estos animales invaden ciertos productos almacenados, o que se guardan temporalmente. Los ácaros tienen especial preferencia por todos aquellos alimentos que poseen un alto contenido de proteínas y grasas, como son los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, arroz, etc., o sus respectivas harinas; son también comunes en semillas de linaza, cacahuates, copra, plátanos y frutas secas, hongos comestibles, tabaco, heno y otras pasturas; pueden también ser muy abundantes en los quesos y otros productos animales, como jamón, cuando han estado guardados durante algún tiempo en un medio húmedo. Otras especies tienen predilección por alimentos dulces que contengan algunos de los ácidos: acético, láctico o succínico, y pueden encontrarse en grandes cantidades en cualquier tipo de dulces, como caramelos, frutas secas y en conserva, mermeladas, jugos de fruta, panales de miel, etc., o bien, en substancias que han comenzado a fermentar; en el vino, con frecuencia se les halla flotando como nata o se mantienen sujetos a pedazos de corcho. En ocasiones se reproducen en tan grandes cantidades que cuando el hombre maneja alguno de estos alimentos infestados, los ácaros invaden su cuerpo y generalmente le originan irritaciones en la piel. Estas molestias se deben en gran parte a las secreciones y excreciones de los ácaros, que al hacer contacto con la piel humana le provocan reacciones de tipo alérgico; es posible que alguna vez estos animales lleguen a "pellizcar" la piel con sus quelíceros o a rasparla ligeramente con las uñas de las patas, pero esto no es la causa principal de la irritación que provocan. Este tipo de dermatitis por ácaros o acariasis dérmica es muy conocida entre los campesinos y granjeros que suelen manejar las semillas almacenadas en los graneros, las pasturas o cualquier otro producto vegetal que se suele guardar en las granjas. Casos como éstos son muy comunes en México, y se han determinado ya diversas especies relacionadas con estos problemas.
Por otro lado, no es raro que, habiendo esta invasión masiva de ácaros en los alimentos, algunos de ellos sean ingeridos inadvertidamente por el hombre; en realidad, son bastantes frecuentes los hallazgos de estos animales, sea como huevos, larvas, ninfas o adultos en las materias fecales de los humanos; es más, la ingestión de ácaros con los alimentos debe ser mucho más frecuente de lo que cualquiera pudiera sospechar; es posible también que, en la mayoría de los casos su trayectoria a través del intestino pase inadvertida, ya que no originan daños aparentes, y así como entraron salgan sin mayores consecuencias. Sin embargo, en ocasiones su presencia está asociada a trastornos intestinales como dolor, diarrea, disentería, etc., como los casos de niños y adultos estudiados por nosotros en Acayucan, Coatzacoalcos y Minatitlán, todos en el estado de Veracruz, y en los que se pudo comprobar que el agente causal de estos trastornos era la especie Suidasia medanensis Oudemans. En algunos de estos casos se logró confirmar también que la ingestión de los ácaros había sido por medio de cereales precocidos de harinas de arroz y avena contaminados. El más notable de ellos fue el de una niña de ocho meses que, por la persistencia de los ácaros en las heces, la presencia de todas las fases evolutivas, desde huevos hasta adultos, su abundancia y el hecho de encontrarse siempre vivos después de evacuados, sugirió que los ácaros habían colonizado el intestino de la pequeña, es decir, que se habían adaptado a vivir en este medio, al parecer favorable para ellos, donde se reproducían y alimentaban normalmente. Su alimento debe de haber consistido, igual que en el exterior, de materia orgánica en descomposición contenida en el intestino, pero no de los tejidos vivos del huésped. Por esta razón, no deben ser considerados parásitos, sino simplemente comensales ocasionales. Los síntomas clínicos que provocaron fueron también de tipo alérgico, como manifestación de intolerancia por parte del individuo a las secreciones y excreciones de estos animales.
Casos como éstos ya no son tan raros en la actualidad; en la bibliografía se encuentran ejemplos de diversas especies de ácaros de vida libre, que se han adaptado a vivir en diferentes partes del cuerpo humano; una de ellas, por ejemplo, se encontró perfectamente establecida en el epiplón de un africano; otra colonia de ácaros se halló viviendo y en reproducción en forma normal, en un carcinoma maxilar; también el aparato urogenital ha albergado colonias de estos animales; su presencia en la orina es bastante común y con frecuencia provocan irritación del tracto urinario; se han citado igualmente casos de vulvo-vaginitis. El caso humano más extraordinario es quizá el citado por Trouessart (1902), quien encontró alrededor de 800 ácaros de la especie Histiogaster spermaticus, en todas las etapas de su ciclo de vida, viviendo dentro de un quiste del escroto, que se originaba en el epidídimo.
En la naturaleza se encuentran también casos de otitis o acariasis ótica, originados por este tipo de ácaros. En México se tuvo la oportunidad de estudiar el caso de un campesino de edad mediana, que desde hacía cuatro años padecía prurito en los dos oídos y fetidez del conducto auditivo externo en ambos lados. Cuando se analizó el cerumen bajo el microscopio, se encontró gran cantidad de ácaros de la familia Anoetidae y del género Histiostoma, con representantes de todos los estadios, desde huevos hasta adultos. En este caso, y por la plática tenida con el paciente, se supone que alguna mosca haya transportado foréticamente una o varias hembras ovígeras de estos ácaros de vida libre y que al posarse cerca de los oídos se hayan desprendido del cuerpo del díptero, cayendo en el cerumen o cerca de él, donde encontraron un medio propicio para vivir y reproducirse, alimentándose de este rico material orgánico. Una vez más, estos animales vivieron como comensales y no como parásitos y las irritaciones que produjeron se debieron a sus productos de secreción y excreción.
En casi todas las regiones del mundo, pero principalmente en las tropicales y subtropicales, es frecuente encontrar ácaros de vida libre en el esputo y exudados nasal y faríngeo de personas con padecimientos bronquiales y asmáticos, asociados con marcada eosinofilia. Esto ha hecho que especialistas de todo el mundo estudien intensamente el papel que los ácaros del polvo casero tienen en los padecimientos respiratorios de tipo alérgico. En este caso, no sólo están involucrados los ácaros vivos, sino también fragmentos de los muertos, que pueden llegar por las vías respiratorias a la garganta, bronquios y pulmón del hombre y otros mamíferos, causando diversos trastornos. Los más frecuentes y conocidos son los casos de asma originados por varias especies de ácaros, de las cuales la más importante es Dermatophagoides pteronyssinus, que tiene amplia distribución en la República Mexicana. Prácticamente, en todos los estados del país se la ha encontrado en el polvo colectado de habitaciones humanas. Este es un problema que ha despertado gran interés en los médicos mexicanos, sobre todo en los alergólogos. Desde luego que estos ácaros no deben confundirse con los que son verdaderos parásitos, que viven permanentemente en los pulmones, fosas nasales y otros sitios de las vías respiratorias de diversos mamíferos y aves.
El hombre, sin darse cuenta por ser una cosa natural, desecha constantemente una gran variedad de productos de su cuerpo, como son los de la descamación de la piel, los de la secreción nasal, el cerumen de los oídos, etc., todos los cuales caen al suelo de las habitaciones donde vive. Como en la naturaleza todo se aprovecha y se transforma, gracias a lo cual los elementos pueden circular y ser aprovechados nuevamente por otros seres vivos, dichos productos de desecho sirven de alimento a los organismos que viven en el polvo de las casas, como las especies de Dermatophagoides y otros ácaros; éstos a su vez son comidos por los depredadores que conviven con ellos. Algunas especies se alimentan de otros detritos, como las fibras vegetales; de este tipo son los ácaros que suelen atacar muebles hechos de junco o alguna otra fibra natural; en un clima húmedo pueden también alimentarse del moho que crece en estas fibras. Se establece por lo tanto una verdadera biocenosis o comunidad de organismos en estos sitios aparentemente inhabitados y de cuya existencia el hombre común jamás sospecha.
Los ácaros que infestan los productos elaborados por el hombre pasan también inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, sus excepciones, pues ciertas personas desde hace mucho no sólo se han dado cuenta de la existencia de estos animales, sino que les han sacado tal provecho que les han proporcionado cuantiosas ganancias. Efectivamente, en algunos países de Europa la infestación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto día se descubrió que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet característico lo hacía apetecible a ciertos individuos. Fue así como comenzó la manufactura en masa de este tipo de quesos, que la gente denomina "apestosos", pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.
Los ácaros que infestan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, micófagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor característico. Después de mantener durante varias semanas o varios meses la infestación del queso por el conjunto de todos estos organismos, finalmente los eliminan mediante cambios en la temperatura, y el queso queda limpio de ellos, pero saturado de sus productos. Esto, según los grandes conocedores, hace del queso un manjar exquisito. Sin embargo, investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban este queso, deben hacerlo en muy pequeñas cantidades, para evitar trastornos intestinales y que aun quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones alérgicas.
No cabe duda que la gran mayoría de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma; sería interesante analizar su reacción cuando conocieran el origen y la naturaleza real del bouquet de dichos quesos.

PASIÓN POR EL QUESO

El consumo de queso ha vivido su particular despegue en los últimos años. Y no sólo el consumo ha crecido, también lo ha hecho la oferta y la variedad, y sobre todo la cultura del queso. Cada día son más las personas que además de consumidoras son conocedoras.
Los últimos 25 años han sido revolucionarios en el consumo quesero de nuestro país. A finales de los años setenta sólo se encontraban tres tipos de quesos en nuestras tiendas: el blanco o fresco de todo tipo; el rojo o queso de bola o de barra, hecho en Galicia o importado de Finlandia, daba igual, y los seudo manchegos, cualquier queso cilíndrico con el cincho grabado por fuera, de vaca o de mezcla, tierno o añejo y producido en cualquier punto de nuestra geografía.
La década de los ochenta fue la gloriosa, la salida del armario de nuestros quesos tradicionales, su conocimiento y reconocimiento, y el desarrollo de las nuevas denominaciones de origen protegidas (DOP) queseras que ha continuado hasta nuestros días: hoy en día tenemos 23 DOP y una indicación geográfica protegida (IGP).
La década de los noventa sirvió para el despegue de su consumo. Nuestra entrada en la Unión Europea comportó un desembarco masivo de los quesos foráneos, a muy buen precio y de gran calidad, y el aumento exponencial del consumo quesero, que se triplicó en menos de diez años, acercándose a la media comunitaria.
Y la entrada en el siglo XXI ha significado el descubrimiento y reconocimiento del acervo quesero por nuestros grandes cocineros. Santi Santamaria en El Racó de Can Fabes, Jean Louis Neichel, Jean Luc Figueras o Carles Gaig en sus restaurantes homónimos, Valentí Puig en el Drolma, o los hermanos Roca en Girona, tenían un carro espléndido de quesos catalanes, españoles y europeos.
En diciembre de 1999 Carme Ruscalleda introduce en el Sant Pau de Sant Pol de Mar el "surtido de cinco quesos con sus maridajes". Un año más tarde, Luis Andoni Aduriz presenta su "declinación de idiazábales" en el Mugaritz de Errenteria. Carlos Cidón, del Vivaldi de León, publica un libro sobre los "quesos españoles en la cocina" y dos años más tarde otro dedicado a las "nuevas gildas", un compendio de tapas dulces o saladas, frías o calientes, maridando quesos y otros alimentos españoles. La alta cocina se interesaba por los grandes quesos y el público también.
Nunca antes se había disfrutado tanto con los quesos y nunca antes habían estado al alcance de cualquier público y bolsillo. En este periodo, han pasado de ser un producto de autoconsumo en los ambientes rurales o muy caro en las tiendas urbanas a un alimento de consumo cotidiano a un precio excelente. Podemos encontrar ofertas de quesos correctos a seis euros el kilo y la especialidad más cara a treinta euros el kilo; es decir, sólo cinco veces más entre lo banal y lo excelso, lo masivo y lo selecto. Pero seguimos desconociendo mucho del mundo de los quesos. Esperamos descubrirles algo más sobre este apasionante alimento.
Enric Canut
Publicado en la Vanguardia 01/12/2007