Cosas de Quesos

UMAMI

2011-01-14T10:07:00.012+01:00

¿Qué es umami?
¿Están sus papilas listas para esto? Porque existe una nueva sensación en cuanto a sabores que nos espera, y que se ha convertido en el comentario del mundo de la tecnología alimentaría. Se llama “umami”. Luego de décadas en las cuales se aseguraba que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, ácido y amargo), umami ha surgido como uno nuevo. Al menos, es nuevo para Occidente, ya que, en realidad, la palabra japonesa “umami” tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Poco importa que los expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces, siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas.
Trabajar en un panel de análisis sensorial no es un trabajo sencillo. No sólo requiere un sentido del gusto y del olfato muy bien entrenados, sino que también implica ser capaz de describir con exactitud la experiencia colectiva que implica la percepción de un sabor.
Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los clásicos cuatro (dulce, salado, amargo y ácido) o, al menos, esto es lo que afirma la Dra. Susan Schiffman Ph.D., profesora de Fisiología Médica y directora de la clínica de control de peso del Centro Médico de la Universidad de Duke.
Como prueba de sus afirmaciones, una sensación de sabor que está ganando el reconocimiento entre las culturas occidentales se conoce como "Umami". El sabor umami puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos, especialmente en el glutamato monosódico.

En busca del sabor
Un grupo de panelistas especializados fue desafiado a identificar el gusto umami provisto por el glutamato agregado, en una de las tres muestras de pollo cocido que se presentaban a cada participante. Las muestras fueron preparadas sobre la base de la misma receta, utilizando partes de pollo y vegetales, variando únicamente en la presencia o ausencia de sal de glutamato monosódico (MSG). Los panelistas no estaba informados de cuáles muestras contenían qué condimentos.
Cuando les solicitaron que identificaran las muestras que creyeran que poseían el gusto umami, el 60 por ciento señaló correctamente a las que tenían la sal de MSG. En términos de preferencia de sabores, sin embargo, el 75 por ciento de los panelistas indicaron que preferían las dos que tenían el gusto umami, contribuido por el glutamato. Lo describían como "más rico", "más completo", "sabroso", "con más cuerpo" o "más gusto a pollo".

Una sustancia con historia
A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor. Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.
El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como ser: queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.
El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

No tan fácil de clasificar
El 38% de los panelistas identificaron erróneamente una muestra de pollo solamente adicionada con sal, como la que poseía MSG. A pesar de que muchas personas se equivocan al creer que el glutamato monosódico proporciona a los alimentos un gusto salado, el MSG sólo contiene 1/3 del sodio que posee la sal de mesa. Tanto es así, que el MSG puede emplearse en distintos alimentos para reducir la cantidad total de sodio entre un 20 y un 40 por ciento, mientras que mantiene un sabor aceptable.
El glutamato monosódico es considerado por la FDA (Food and Drug Administration) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un producto inocuo. Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato monosódico.
Al conducir investigaciones clínicas con personas que poseen deteriorados los sentidos del gusto y el olfato, Schiffman también ha descubierto que muchos consumidores creen que el MSG es un preservador o tiernizador de carnes rojas. “Poder experimentar la sensación gustativa del umami de primera mano, esperemos que ayude a los especialistas a educar a los consumidores sobre el sabor único del MSG y su aporte gustativo a los alimentos”, concluyó diciendo.

Fuente: International Food Information Council (IFIC).

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS

2010-08-26T19:56:00.003+02:00

COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.

LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo su aroma y sabor.

LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar a ser agresivo y desagradable.

ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y albaricoque así como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles armonías.Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.

EL USO DE LOS SENTIDOS:

VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos y grande , más de 3 kilos.

TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada.El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.

OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado (clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate...)

TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso de los quesos de larga maduración.

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)

GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.

SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores ( reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.

EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL

EXAMEN VISUAL:

COLOR DE LA CORTEZA:
Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálido-amarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con manchas.

COLOR DE LA PASTA:
Blanco-marfil-amarillo pálido-pajizo-amarillo anaranjado- anaranjado- rojo- marrón claro- marrón oscuro-azul veteado-gris-negro.

CERCO:
Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho.

OJOS:
Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.

TIPO DE PASTA:
Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil - enmohecido interno - centro seco y blando.

TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta - con cristales.

EXAMEN OLFATIVO:

INTENSIDAD - AROMA:
Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente

CALIDAD:
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - complejo - ordinario - basto - vulgar.

CARACTER:
Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fúngico - cava - paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal.

OLOR ANORMAL:
Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos podridos) - rancio - jabonoso.

TEXTURA EN BOCA:
Blanda - dura - muy dura - elástica -friable - plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa - pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.
GRANULOSIDAD: fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales

EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:
DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado
SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.
ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.

EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.

Publicado en: La Cocina Plural

LOS QUESOS Y SU "BOUQUET”

2010-03-19T20:02:00.009+01:00

La vida parásita de los ácaros y las consecuencias que este parasitismo ha traído consigo son temas sobre los cuales se conoce bastante en la actualidad. Hay, sin embargo, un aspecto poco conocido y poco difundido entre los científicos, referente al papel económico que muchos ácaros de vida libre desempeñan en la existencia del hombre, afectando indirectamente su salud.
Nadie pensaría que ácaros no parásitos, que forman parte de la fauna del suelo y que al parecer están tan alejados de nosotros, podrían intervenir en alguna forma en nuestras actividades diarias. Esto, sin embargo, sucede con mucho más frecuencia de lo que se podría suponer. Hay numerosas especies que de manera directa en algunos casos, o indirecta en otros, pueden ser la causa de trastornos a la salud humana, que varían desde ligeras molestias sin mayores consecuencias hasta padecimientos graves que pueden conducir a complicaciones más serias, dependiendo esto de diversos factores. Este tipo de padecimientos se designan con el nombre general de acariasis, y se pueden distinguir varias clases, según el lugar que infesten: intestinal, pulmonar, vesical, genital, dérmica, ocular, del oído y otras más.
Los ácaros que viven en el suelo son de una variedad enorme. Desde el punto de vista taxonómico, pertenecen a muchas familias de cuatro órdenes principales: Mesostigmata, Prostigmata, Astigmata y Oribatida. Sus hábitos alimentarios pueden ser muy diversos; una gran cantidad conserva el hábito primitivo de la depredación, pero muchos otros son saprófagos, que se alimentan de restos orgánicos vegetales o animales; gran parte son también fitófagos; se distinguen entre ellos los que se alimentan de algas, hongos, líquenes, musgos, etc., así como de granos, fibras, esporas y polen; hay también los que se nutren de materia fecal y detritos. Una vez más se comprueba la gran radiación adaptativa que este grupo de animales ha logrado durante su curso evolutivo.
En el aspecto ecológico, forman parte importante, junto con otros muchos organismos, del mecanismo regulador de ciertos ecosistemas y biocenosis, donde desempeñan un papel fundamental en las cadenas tróficas; en ciertos casos pueden actuar como descomponedores, en un sentido más bien físico que químico, o sea, como trituradores; en otros casos participan como consumidores primarios (los fitófagos), o como consumidores secundarios (los depredadores). Su papel, por lo tanto, puede considerarse benéfico en algunos casos, o dañino en otros, según el aspecto desde el cual se les quiera estudiar.
En este capítulo vamos a referirnos a uno de estos aspectos, que es perjudicial para el hombre y que involucra a muchas especies del orden Astigmata.
Por su tamaño tan pequeño, las personas no se dan cuenta de la frecuencia con que estos animales invaden ciertos productos almacenados, o que se guardan temporalmente. Los ácaros tienen especial preferencia por todos aquellos alimentos que poseen un alto contenido de proteínas y grasas, como son los cereales: trigo, centeno, cebada, avena, arroz, etc., o sus respectivas harinas; son también comunes en semillas de linaza, cacahuates, copra, plátanos y frutas secas, hongos comestibles, tabaco, heno y otras pasturas; pueden también ser muy abundantes en los quesos y otros productos animales, como jamón, cuando han estado guardados durante algún tiempo en un medio húmedo. Otras especies tienen predilección por alimentos dulces que contengan algunos de los ácidos: acético, láctico o succínico, y pueden encontrarse en grandes cantidades en cualquier tipo de dulces, como caramelos, frutas secas y en conserva, mermeladas, jugos de fruta, panales de miel, etc., o bien, en substancias que han comenzado a fermentar; en el vino, con frecuencia se les halla flotando como nata o se mantienen sujetos a pedazos de corcho. En ocasiones se reproducen en tan grandes cantidades que cuando el hombre maneja alguno de estos alimentos infestados, los ácaros invaden su cuerpo y generalmente le originan irritaciones en la piel. Estas molestias se deben en gran parte a las secreciones y excreciones de los ácaros, que al hacer contacto con la piel humana le provocan reacciones de tipo alérgico; es posible que alguna vez estos animales lleguen a "pellizcar" la piel con sus quelíceros o a rasparla ligeramente con las uñas de las patas, pero esto no es la causa principal de la irritación que provocan. Este tipo de dermatitis por ácaros o acariasis dérmica es muy conocida entre los campesinos y granjeros que suelen manejar las semillas almacenadas en los graneros, las pasturas o cualquier otro producto vegetal que se suele guardar en las granjas. Casos como éstos son muy comunes en México, y se han determinado ya diversas especies relacionadas con estos problemas.
Por otro lado, no es raro que, habiendo esta invasión masiva de ácaros en los alimentos, algunos de ellos sean ingeridos inadvertidamente por el hombre; en realidad, son bastantes frecuentes los hallazgos de estos animales, sea como huevos, larvas, ninfas o adultos en las materias fecales de los humanos; es más, la ingestión de ácaros con los alimentos debe ser mucho más frecuente de lo que cualquiera pudiera sospechar; es posible también que, en la mayoría de los casos su trayectoria a través del intestino pase inadvertida, ya que no originan daños aparentes, y así como entraron salgan sin mayores consecuencias. Sin embargo, en ocasiones su presencia está asociada a trastornos intestinales como dolor, diarrea, disentería, etc., como los casos de niños y adultos estudiados por nosotros en Acayucan, Coatzacoalcos y Minatitlán, todos en el estado de Veracruz, y en los que se pudo comprobar que el agente causal de estos trastornos era la especie Suidasia medanensis Oudemans. En algunos de estos casos se logró confirmar también que la ingestión de los ácaros había sido por medio de cereales precocidos de harinas de arroz y avena contaminados. El más notable de ellos fue el de una niña de ocho meses que, por la persistencia de los ácaros en las heces, la presencia de todas las fases evolutivas, desde huevos hasta adultos, su abundancia y el hecho de encontrarse siempre vivos después de evacuados, sugirió que los ácaros habían colonizado el intestino de la pequeña, es decir, que se habían adaptado a vivir en este medio, al parecer favorable para ellos, donde se reproducían y alimentaban normalmente. Su alimento debe de haber consistido, igual que en el exterior, de materia orgánica en descomposición contenida en el intestino, pero no de los tejidos vivos del huésped. Por esta razón, no deben ser considerados parásitos, sino simplemente comensales ocasionales. Los síntomas clínicos que provocaron fueron también de tipo alérgico, como manifestación de intolerancia por parte del individuo a las secreciones y excreciones de estos animales.
Casos como éstos ya no son tan raros en la actualidad; en la bibliografía se encuentran ejemplos de diversas especies de ácaros de vida libre, que se han adaptado a vivir en diferentes partes del cuerpo humano; una de ellas, por ejemplo, se encontró perfectamente establecida en el epiplón de un africano; otra colonia de ácaros se halló viviendo y en reproducción en forma normal, en un carcinoma maxilar; también el aparato urogenital ha albergado colonias de estos animales; su presencia en la orina es bastante común y con frecuencia provocan irritación del tracto urinario; se han citado igualmente casos de vulvo-vaginitis. El caso humano más extraordinario es quizá el citado por Trouessart (1902), quien encontró alrededor de 800 ácaros de la especie Histiogaster spermaticus, en todas las etapas de su ciclo de vida, viviendo dentro de un quiste del escroto, que se originaba en el epidídimo.
En la naturaleza se encuentran también casos de otitis o acariasis ótica, originados por este tipo de ácaros. En México se tuvo la oportunidad de estudiar el caso de un campesino de edad mediana, que desde hacía cuatro años padecía prurito en los dos oídos y fetidez del conducto auditivo externo en ambos lados. Cuando se analizó el cerumen bajo el microscopio, se encontró gran cantidad de ácaros de la familia Anoetidae y del género Histiostoma, con representantes de todos los estadios, desde huevos hasta adultos. En este caso, y por la plática tenida con el paciente, se supone que alguna mosca haya transportado foréticamente una o varias hembras ovígeras de estos ácaros de vida libre y que al posarse cerca de los oídos se hayan desprendido del cuerpo del díptero, cayendo en el cerumen o cerca de él, donde encontraron un medio propicio para vivir y reproducirse, alimentándose de este rico material orgánico. Una vez más, estos animales vivieron como comensales y no como parásitos y las irritaciones que produjeron se debieron a sus productos de secreción y excreción.
En casi todas las regiones del mundo, pero principalmente en las tropicales y subtropicales, es frecuente encontrar ácaros de vida libre en el esputo y exudados nasal y faríngeo de personas con padecimientos bronquiales y asmáticos, asociados con marcada eosinofilia. Esto ha hecho que especialistas de todo el mundo estudien intensamente el papel que los ácaros del polvo casero tienen en los padecimientos respiratorios de tipo alérgico. En este caso, no sólo están involucrados los ácaros vivos, sino también fragmentos de los muertos, que pueden llegar por las vías respiratorias a la garganta, bronquios y pulmón del hombre y otros mamíferos, causando diversos trastornos. Los más frecuentes y conocidos son los casos de asma originados por varias especies de ácaros, de las cuales la más importante es Dermatophagoides pteronyssinus, que tiene amplia distribución en la República Mexicana. Prácticamente, en todos los estados del país se la ha encontrado en el polvo colectado de habitaciones humanas. Este es un problema que ha despertado gran interés en los médicos mexicanos, sobre todo en los alergólogos. Desde luego que estos ácaros no deben confundirse con los que son verdaderos parásitos, que viven permanentemente en los pulmones, fosas nasales y otros sitios de las vías respiratorias de diversos mamíferos y aves.
El hombre, sin darse cuenta por ser una cosa natural, desecha constantemente una gran variedad de productos de su cuerpo, como son los de la descamación de la piel, los de la secreción nasal, el cerumen de los oídos, etc., todos los cuales caen al suelo de las habitaciones donde vive. Como en la naturaleza todo se aprovecha y se transforma, gracias a lo cual los elementos pueden circular y ser aprovechados nuevamente por otros seres vivos, dichos productos de desecho sirven de alimento a los organismos que viven en el polvo de las casas, como las especies de Dermatophagoides y otros ácaros; éstos a su vez son comidos por los depredadores que conviven con ellos. Algunas especies se alimentan de otros detritos, como las fibras vegetales; de este tipo son los ácaros que suelen atacar muebles hechos de junco o alguna otra fibra natural; en un clima húmedo pueden también alimentarse del moho que crece en estas fibras. Se establece por lo tanto una verdadera biocenosis o comunidad de organismos en estos sitios aparentemente inhabitados y de cuya existencia el hombre común jamás sospecha.
Los ácaros que infestan los productos elaborados por el hombre pasan también inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, sus excepciones, pues ciertas personas desde hace mucho no sólo se han dado cuenta de la existencia de estos animales, sino que les han sacado tal provecho que les han proporcionado cuantiosas ganancias. Efectivamente, en algunos países de Europa la infestación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto día se descubrió que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet característico lo hacía apetecible a ciertos individuos. Fue así como comenzó la manufactura en masa de este tipo de quesos, que la gente denomina "apestosos", pero que son muy solicitados por los grandes gourmets.
Los ácaros que infestan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, micófagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor característico. Después de mantener durante varias semanas o varios meses la infestación del queso por el conjunto de todos estos organismos, finalmente los eliminan mediante cambios en la temperatura, y el queso queda limpio de ellos, pero saturado de sus productos. Esto, según los grandes conocedores, hace del queso un manjar exquisito. Sin embargo, investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban este queso, deben hacerlo en muy pequeñas cantidades, para evitar trastornos intestinales y que aun quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones alérgicas.
No cabe duda que la gran mayoría de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma; sería interesante analizar su reacción cuando conocieran el origen y la naturaleza real del bouquet de dichos quesos.

PASIÓN POR EL QUESO

2010-03-17T19:26:00.003+01:00

El consumo de queso ha vivido su particular despegue en los últimos años. Y no sólo el consumo ha crecido, también lo ha hecho la oferta y la variedad, y sobre todo la cultura del queso. Cada día son más las personas que además de consumidoras son conocedoras.
Los últimos 25 años han sido revolucionarios en el consumo quesero de nuestro país. A finales de los años setenta sólo se encontraban tres tipos de quesos en nuestras tiendas: el blanco o fresco de todo tipo; el rojo o queso de bola o de barra, hecho en Galicia o importado de Finlandia, daba igual, y los seudo manchegos, cualquier queso cilíndrico con el cincho grabado por fuera, de vaca o de mezcla, tierno o añejo y producido en cualquier punto de nuestra geografía.
La década de los ochenta fue la gloriosa, la salida del armario de nuestros quesos tradicionales, su conocimiento y reconocimiento, y el desarrollo de las nuevas denominaciones de origen protegidas (DOP) queseras que ha continuado hasta nuestros días: hoy en día tenemos 23 DOP y una indicación geográfica protegida (IGP).
La década de los noventa sirvió para el despegue de su consumo. Nuestra entrada en la Unión Europea comportó un desembarco masivo de los quesos foráneos, a muy buen precio y de gran calidad, y el aumento exponencial del consumo quesero, que se triplicó en menos de diez años, acercándose a la media comunitaria.
Y la entrada en el siglo XXI ha significado el descubrimiento y reconocimiento del acervo quesero por nuestros grandes cocineros. Santi Santamaria en El Racó de Can Fabes, Jean Louis Neichel, Jean Luc Figueras o Carles Gaig en sus restaurantes homónimos, Valentí Puig en el Drolma, o los hermanos Roca en Girona, tenían un carro espléndido de quesos catalanes, españoles y europeos.
En diciembre de 1999 Carme Ruscalleda introduce en el Sant Pau de Sant Pol de Mar el "surtido de cinco quesos con sus maridajes". Un año más tarde, Luis Andoni Aduriz presenta su "declinación de idiazábales" en el Mugaritz de Errenteria. Carlos Cidón, del Vivaldi de León, publica un libro sobre los "quesos españoles en la cocina" y dos años más tarde otro dedicado a las "nuevas gildas", un compendio de tapas dulces o saladas, frías o calientes, maridando quesos y otros alimentos españoles. La alta cocina se interesaba por los grandes quesos y el público también.
Nunca antes se había disfrutado tanto con los quesos y nunca antes habían estado al alcance de cualquier público y bolsillo. En este periodo, han pasado de ser un producto de autoconsumo en los ambientes rurales o muy caro en las tiendas urbanas a un alimento de consumo cotidiano a un precio excelente. Podemos encontrar ofertas de quesos correctos a seis euros el kilo y la especialidad más cara a treinta euros el kilo; es decir, sólo cinco veces más entre lo banal y lo excelso, lo masivo y lo selecto. Pero seguimos desconociendo mucho del mundo de los quesos. Esperamos descubrirles algo más sobre este apasionante alimento.
Enric Canut
Publicado en la Vanguardia 01/12/2007

DOP Europa

2009-10-12T12:20:00.008+02:00

Denominación de Origen Protegida (DOP) Europa

La sigla DOP designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados.

Para mantener y proteger la tradición y la experiencia de siglos en la elaboración de quesos, la Comunidad Europea, estableció el sistema D.O.P. (Denominación de Origen Protegida).
Todos los quesos protegidos por este sistema deben atenerse a unas normas de cumplimiento estricto.
Estas normas del sistema DOP garantizan la calidad de los quesos, los protege de copias y permite que el consumidor adquiera con confianza quesos.

Aqui puedes ver el Reglamento (CE) n o 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios:

Quesos Españoles con DOP Europea

Registrados
Afuega'l Pitu DOP 20/08/2003 Registrada
Cabrales DOP Registrada
Cebreiro DOP 15/12/2004 Registrada
Gamoneu ; Gamonedo DOP 20/08/2003 Registrada
Idiazábal DOP Registrada
Mahón-Menorca DOP Registrada
Picón Bejes-Tresviso DOP Registrada
Queso de La Serena DOP Registrada
Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya DOP 12/05/1999 Registrada
Queso de Murcia DOP Registrada
Queso de Murcia al vino DOP Registrada
Queso de Valdeón IGP 31/01/2003 Registrada
Queso Ibores DOP Registrada
Queso Majorero DOP Registrada
Queso Manchego DOP Registrada
Queso Nata de Cantabria DOP Registrada
Queso Palmero ; Queso de la Palma DOP Registrada
Queso Tetilla DOP Registrada
Queso Zamorano DOP Registrada
Quesucos de Liébana DOP Registrada
Roncal DOP Registrada
San Simón da Costa DOP 19/08/2004 Registrada
Torta del Casar DOP 26/10/2001 Registrada

Solicitados
Queso Flor de Guía y Queso de Guía DOP 21/05/2007 Solicitada
Queso de Mallorca IGP 16/10/2007 Solicitada
Queso Casín DOP 04/09/2008 Solicitada
Uvas de Espuña DOP 04/09/2008 Solicitada
Roncal DOP 13/11/2008 Solicitada

Publicados
Arzúa-Ulloa DOP 27/09/2005 Publicada
Queso Manchego DOP 06/11/2006 Publicada

Los servicios competentes en España

Autoridad de ámbito estatal:

• MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Secretaría General de Agricultura y Alimentación
Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación
Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria
Pº Infanta Isabel, 1
28071 MADRID
Tel 00 34 91 347 53 94
E-mail sgcaproagro@mapya.es

Autoridades de ámbito autonómico:

• JUNTA DE ANDALUCÍA
Consejería de Agricultura y Pesca
Dirección General de Industrias y Promoción Agroalimentaria
Tabladilla, s/n
41071 SEVILLA
Tel 00 34 955 032 278 - Fax: 955 032 112
E-mail dgipa.cap@juntaandalucia.es

• DIPUTACIÓN GENERAL DE ARAGÓN
Departamento de Agricultura y Alimentación
Dirección General de Fomento Agroalimentario
Edificio Centrorigen-Mercazaragoza
50071 ZARAGOZA
Tel 00 34 976 71 54 61
E-mail porduna@aragob.es

• PRINCIPADO DE ASTURIAS
Consejería de Medio Rural y Pesca
Dirección General de Agroalimentación
Coronel Aranda, 2,2ª pl.
33005 OVIEDO
Tel 00 34 985 10 56 37 -
E-mail tomasaab@princast.es

• COMUNIDAD AUTÓNOMA DE LAS ISLAS BALEARES
Consejería de Agricultura y Pesca
Dirección General de Agricultura
Foners, 10
07006 PALMA DE MALLORCA
Tel 00 34 971 17 61 05
E-mail jtorrens@dgagric.caib.es

• GOBIERNO DE CANARIAS
Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria
Avda. José Manuel Guimerá, 8- 4ª planta
38071 SANTA CRUZ DE TENERIFE
Tel 00 34 922 47 65 14
E-mail agarmir@gobiernodecanarias.org

• GOBIERNO DE CANTABRIA
Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA)
Héroes del 2 de Mayo, 27
39200 MURIEDAS (Cantabria)
Tel 00 34 942 26 98 55 -
E-mail odeca@odeca.es

• JUNTA DE COMUNIDADES DE CASTILLA-LA MANCHA
Consejería de Agricultura
Dirección General de Mercados Alimentarios
Pintor Matías Moreno, 4
45002 TOLEDO
Tel : 00 34 925 26 67 07
E-mail federicol@jccm.es

• JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
Ctra. Burgos Km. 119 – Finca Zamadueñas
47071 VALLADOLID
Tel: 00 34 983 41 20 33
E-mail fernavjo@itacyl.es

• GENERALIDAD DE CATALUÑA
Secretaria de la Direcció Generalde Producció,
Innovació i Indústries Agroalimentàries
Gran Vía de les Corts Catalanes, 612-614, 2a
08007 BARCELONA
Tel: 00 34 93 304 67 53 - Fax: 93 304 67 60
E-mail darpdg@gencat.net

• JUNTA DE EXTREMADURA
Consejería de Economía y Trabajo
Dirección General de Comercio
Paseo de Roma, s/nº. Módulo A-3ª planta
06800 MÉRIDA (Badajoz)
Tel 00 34 924 00 57 58 -
E-mail dgc@eco.juntaex.es

• XUNTA DE GALICIA
Consellería del Medio Rural
Dirección General de Producción, Industrias y Calidad Agroalimentaria
Edificios administrativos de San Caetano, s/n
15781-SANTIAGO DE COMPOSTELA
Tel: 0034 981 544777
E-mail: dxpica.mrural@xunta.es

Consellería de Pesca y Asuntos Marítimos
Dirección General de Estructuras y Mercados de la Pesca
Rúa Sar, 75
15072 SANTIAGO DE COMPOSTELA (A Coruña)
Tel 00 34 981 54 63.47
E-mail: antonio.rodriguez.fernandez@xunta.es

• GOBIERNO DE LA RIOJA
Consejería de Agricultura y Desarrollo Económico
Instituto de Calidad de La Rioja
Avda. de la Paz, 8-10
26271 LOGROÑO
Tel 00 34 941 29 16 00 -
E-mail pedro.saez@larioja.org

• COMUNIDAD DE MADRID
Consejería de Economía e Innovación Tecnológica
Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural
Ronda de Atocha, 17 - 6º
28012 MADRID
Tel : 00 34 91 580 19 28 -
E-mail: luis.salvarez@madrid.org

• COMUNIDAD AUTÓNOMA DE LA REGIÓN DE MURCIA
Consejería de Agricultura y Agua
Dirección General de Industrias y Asociacionismo Agrario
Plaza Juan XXIII, s/n
30001 MURCIA
Tel 00 34 968 36 27 31 -
E-mail agri-dgiaa@carm.es

• GOBIERNO DE NAVARRA
Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación
Dirección General de Desarrollo Rural
Calle Tudela 20
31003 PAMPLONA
Tel 00 34 848 42 61 26 -
E-mail jm.echevarria.azcona@cfnavarra.es

• GOBIERNO VASCO
Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentación
Dirección de Calidad Alimentaria
c/Donostia-San Sebastián,1
01010 VITORIA-GASTEIZ
Tel 00 34 945 01 96 40 -
E-mail l-cotelo@ej-gv.es

• GENERALIDAD VALENCIANA
Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria
Consejería de Agricultura, Pesca y Alimentación
c/Amadeo de Saboya, nº 2
46010 VALENCIA
Tel: 00 34 96 342 46 89- Fax: 96 342 46 99
E-mail instituto_calidad@ gva.es

LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA

2009-10-10T17:41:00.007+02:00

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
Comúnmente cuando se habla de la intolerancia a la leche, lo que significa realmente es la incapacidad de tolerar la lactosa, la lactosa es un hidrato de carbono (azúcar) presente en la leche de todos los mamíferos. Es, por cierto, la fuente de la leche de sabor suave, ligeramente dulce. Con el fin de ser absorbida, esta molécula tiene que ser dividido en dos por una enzima específica llamada lactasa, presente de forma natural en el intestino. Y cuando la cantidad de lactasa es insuficiente en el organismo, esto supone una dificultad para digerir la leche, expresada por molestias gastrointestinales.

Un recordatorio: ¿para qué son los carbohidratos?
Los hidratos de carbono, de los cuales la lactosa es una forma, constituyen la base de nuestra alimentación. Junto con las proteínas y los lípidos, se incluyen entre los componentes esenciales de los seres vivos y su alimentación, ya que son uno de los principales intermediarios biológicos relacionados con el almacenamiento y el consumo de energía. Al ser responsable del 40% al 45% de nuestras necesidades energéticas, que son nuestra principal fuente de energía. Ellos constituyen un combustible vital para el organismo, y es especialmente el cerebro y el combustible preferido del músculo. Además, la lactosa posee apreciables ventajas nutricionales complementarios: optimiza el uso eficiente de fuentes de calcio de la leche, la absorción de las proteínas de leche de origen por el organismo, y favorece desarrollo de una flora intestinal como una defensa contra microorganismos nocivos.

¿Intolerancia o alergia?
Precaución: la intolerancia y una alergia a la misma son dos reacciones muy distintas que no deben confundirse! ▪ intolerancia a la lactosa se debe a la falta de una enzima y causa un cierto malestar; ▪ Una alergia es de defensa del organismo frente a un intruso (proteína de la leche), que requiere reacciones mucho más graves, y no sería raro que un ingreso en el hospital pueda ser necesario. Sin embargo, afecta sólo al 2% de los adultos y al 3% de los niños! La mayoría de los que tienen una intolerancia a la lactosa pueden digerir sin embargo, que en pequeñas cantidades, es decir, el equivalente de una taza de leche (250 ml). Por lo tanto es muy importante no excluir totalmente la leche y los productos lácteos de su dieta si usted es "incapaz de tolerarlos ". Por el contrario, menos leche que se consume, más difícil la digestión, ya que la producción de la enzima necesaria, no es estimulada y la leche también contiene otros elementos que facilitan su propia digestión. Además, existe el peligro de una falta de calcio con consecuencias para la salud que podrían llegar a ser muy graves, especialmente en niños, adolescentes, y para los de 50-60 años de edad. En cualquier caso, sólo su médico puede diagnosticar definitivamente de su condición, a fin de identificar una alergia o intolerancia.

Ideas prácticas en caso de intolerancia a la lactosa
- evitar la leche de consumo con el estómago vacío o en grandes cantidades;
- consumir al mismo tiempo, con otros alimentos;
- mezcla con otros preparados (puré de papas, arroz, etc);
- yogures en particular tomarlos con bífidus, ya que ayudan a producir la enzima lactasa que se requiere en la digestión de la leche.
- Tomar el queso elaborado con el método de ultrafiltrado: casi no contienen lactosa, la mayoría de desaparecer durante la fabricación de los quesos "(durante el proceso de drenaje y filtrado), y lo que queda ya se ha digerido durante la fase de refinado.

ULTRAFILTRACIÓN DE LA LECHE

2009-10-10T14:11:00.004+02:00

La ultrafiltración de la leche representa la primera innovación real en la historia de la elaboración del queso y ofrece ventajas considerables a fabricantes y consumidores.
La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica desarrollada por el INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica).
Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero.
También resultan aptos para personas intolerantes a la lactosa.
　
Leche microfiltrada
Las técnicas clásicas empleadas para incrementar la conservación y la seguridad de la leche se basan en los tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la esterilización. Dichas técnicas modifican algunas propiedades sensoriales de la leche como, por ejemplo, su sabor. La microfiltración constituye una alternativa a los tratamientos térmicos cada vez más empleada para reducir la presencia de bacterias y mejorar la seguridad microbiológica de los productos lácteos, preservando su sabor. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente. Por otra parte, existe una novedad en la tecnología de las membranas aplicada a la fabricación que garantiza una seguridad higiénica similar a la "termización" de la leche desnatada a 50°C. Este proceso permitirá la comercialización de una leche nueva, que podrá conservarse a temperatura ambiente durante seis meses y tendrá un sabor similar al de la leche fresca pasteurizada.

Numerosas ventajas
La aplicación de la filtración por membrana ofrece una amplia gama de ventajas tanto para el consumidor como para el productor.
Por una parte, la tecnología de la filtración constituye un modo eficaz de lograr una calidad y seguridad superiores, sin mermar las características sensoriales fundamentales del producto. Elimina los ingredientes no deseados, como microorganismos o sedimentos, que tienen un efecto negativo en la calidad del producto, mejorando la textura del producto final e incrementando su duración. Por otro lado, puede acortar las etapas de producción y aumentar el rendimiento, permite un elevado grado de selectividad, mejora el control del proceso de producción y sus costes energéticos son reducidos.
El desarrollo de técnicas de filtración y su distribución sigue adelante. Existe un desarrollo continuo de nuevas aplicaciones basadas en esta técnica. Los nuevos métodos, especialmente el desarrollo de membranas mejores y más duraderas, ofrecen nuevas perspectivas.

ORIGEN DEL NOMBRE

2009-09-10T17:12:00.005+02:00

La primera fuente más probable sobre el origen de la palabra "Queso" se remonta a la familia lingüística indoeuropea a la que pertenecen la mayoría de las lenguas europeas, siendo su raíz "*kwat", que significaba "para fermentar, se agria".
Lo que si sabemos como cierto es que la palabra "Queso", proviene del latín "caseus" cuyo significado era "carere suerum" (carece de suero raíz) y que durante la dominación romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.

Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente "Queso" con el nombre "*kasjus" y posteriormente adoptaron el término "Käse". No obstante los germanos disponían de una antigua palabra para el ‘requesón’ o ‘queso blando’, con una raíz verbal indo-germana "*ieu" que viene de la misma raíz que la palabra latina "ius" (caldo, potaje), con la que se designaban las comidas pastosas; aún la encontramos en el finlandés juusto (‘queso’), en el islandés antiguo ostr (‘queso’) y en el sueco ost (‘queso’).

Posteriormente el término alemán "Käse" se transmitió a otros idiomas anglosajones, como al holandés "kaas" y al inglés "cheese"; en este último su origen se remonta a la época entre la invasión normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingüísticamente "Middle English", con el nombre de "chese", siendo esta expresión originaria del Ingles Antiguo “cīese o cēse”.

Las lenguas latinas hispánicas también tomaron de la palabra "caseus" el origen de sus nombres "queso": en español, "queixo" en gallego, "quesu" en bable, "queijo" en portugués. Estos nombres pueden tener su origen en la palabra "keso" que aparece en un escrito en lengua romance "La noticia de kesos" del Monasterio de Silos, y que al dorso de una donación hecha en el año 959, detallaba una relación de los quesos dispensados por el Monasterio de Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolución del latín en la Península Ibérica.

Otras lenguas latinas como el francés, el italiano, el catalán o el aranes, tomaron sus respectivos nombres actuales de dos posibles orígenes, ambos aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se desueraba el queso y otra teoría indica que cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para suministrar a sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra: "formaticum", de "caseus formatus" (moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es griego o romano, lo que sí es cierto es que en algún lugar de la actual Francia para nombrar al queso elaborado en un molde se escogió el término "caseus formaticus" y luego el adjetivo "formaticus" se convirtió en sustantivo, formando parte de su vocabulario, siendo habitual en francés: "fromage" y en occitano: "formatge". De esa raíz derivan las palabras: "fromage" en francés, "formaggio" en italiano, "formatge" en catalán y "hormatge" en aranes.
También en la lengua española disponemos de una expresión parecida "formaje" que significa "forma o molde para hacer quesos" que sigue recogiéndose en el diccionario de la Real Academia Española.

Indicar que en euskera, "queso" se llama "gazta o gasna" y que son de origen desconocido.

Actualmente, la traducción de la palabra "queso" a diferentes lenguas es la siguiente:

Lengua - Nombre
Afrikáans - kaas
Alemán - Käse
Asturiano - Quesu
Aranes - hormatge
Bosnio - sir
Catalán - formatge
Checo - sýr
Danés - ost
Esloveno - sir
Esperanto - fromaĝo
Estonio - juust
Euskera - gazta o gasna
Finés - juusto
Francés - fromage
Galés - caws
Gallego - queixo
Guaraní - kesu
Hebreo - גבי - (gvina)
Húngaro - sajt
Indonesio - keju
Inglés - cheese
Islandés - ostur
Latín - caseus
Lituano - sūris
Neerlandés - kaas
Noruego - ost
Italiano - formaggio
Polaco - ser
Portugués - queijo
Rumano - brânză
Ruso - сыр
Serbocroata - sir
Sueco - ost
Tagalo - keso
Turco - peynir
Ucraniano - сир (sir)

Autor: Poncelet

CLASIFICACIONES DEL QUESO

2009-09-10T16:38:00.007+02:00

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:

Clasificación por: Contenido en Materia Grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.

Clasificación por: Consistencia de la pasta
Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).

Clasificación por: Periodo de maduración

Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Clasificación por: Tipo de leche utilizada
Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

Clasificación por: Tipo de Elaboración
Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.

1. Intensidad Fresca o Dulce:
Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).

Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:

· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites

Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Autor: Poncelet

CUAJO

2009-07-02T16:51:00.004+02:00

Si estás pensando en introducirte en la elaboración de queso casero, deberás conocer un ingrediente básico, el cuajo, del que se pueden mencionar dos variedades, el cuajo animal y el cuajo vegetal.
El cuajo animal se obtiene de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes, con menos de 30 días de vida, pues en este tiempo todavía no se ha sustituido una enzima necesaria para cumplir la función de cuajar. El cuajo vegetal, también llamado hierba de cuajo, se extrae de las plantas, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.
Pero hoy vamos a tratar el cuajo animal, del que se dice que utilizado para la elaboración de queso, fue la primera actividad biotecnológica de la humanidad hace unos 2.500 años. La importancia de la acción del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche, después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado nos facilita la elaboración de queso casero porque está listo para ser aplicado a la leche que se quiere cuajar. Además del cuajo natural, existe un cuajo artificial producido a partir de una bacteria, un moho y una levadura, el resultado es una versión de la quimosina. Se trata de un ‘cuajo vegetal’ que imaginamos, será la opción de los vegetarianos y también de buena parte de la industria quesera.
Escrito por VelSid el 31 de Marzo de 2009

HISTORIA DE LOS QUESOS

2008-09-26T19:59:00.005+02:00

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.
Según datos de USDA/FAS & EuroStat del año 2007, el consumo de queso por países lo encabeza Grecia con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rápidamente, pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos
años, mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

QUESOS CURADOS

2008-09-26T19:58:00.001+02:00

Cuenta la leyenda que alrededor del año 3000 a C, un pastor de ovejas, en un día muy caluroso, tras muñir sus ovejas y sacrificar a una que no estaba muy católica, se le ocurrió usar el estómago del animal cómo contenedor para transportar la leche. Al llegar a su casa, descubrió, sorprendido que la leche había solidificado y que, ante sus ojos, tenía un producto totalmente diferente en cuánto a color, textura y, sobretodo, sabor.

En el interior del estómago de los rumiantes, se encuentra una sustancia denominada cuajo, la cual, tal y como su nombre indica, tiene la propiedad de hacer cuajar los líquidos.Hoy día, pocas veces se usa el cuajo animal para elaborar quesos. Lo habitual es cuajar la leche con cuajo vegetal, extraído de los pistilos de la flor del cardo y de otras plantas de la misma familia, como la alcachofa.

Sea como fuere que se descubrió como elaborar el queso, el descubrimiento fue un gran avance en la alimentación de la humanidad. La leche sólo se obtenía durante la temporada de cría, que, habitualmente ocurría en primavera. Así, a lo largo de la estación primaveral, la leche era tan abundante que había que gestionar los excedentes. Teniendo en cuenta que los métodos actuales de uperización y pasteurización no existían, ni tampoco había neveras ni congeladores, los recursos para alargar la caducidad de un producto tan sumamente frágil como es la leche, eran bien limitados, así pues, transformar la leche en queso era una manera de dar salida a los excedentes de leche primaverales. Por otro lado, la importancia del queso era clave para proporcionar los nutrientes de la leche – proteínas, minerales y grasas – cuándo ésta escaseaba, en pleno invierno.
Así pues, nuestros antepasados apreciaban, no sólo, el valor gastronómico y hedonista del queso, sino que, por encima de todo, el queso era un complemento proteínico fundamental en su dieta invernal.
Ahora bien, para conseguir un queso duradero, éste debe ser curado; puesto que el queso fresco continúa siendo un producto muy delicado y de caducidad temprana, de no más de una semana.

Los quesos están viviendo, en nuestro país, una auténtica revolución. En épocas pretéritas, cada zona tenía su queso característico, con un fuerte trasfondo rural. El opaco desarrollismo industrial de finales de los años cincuenta, llenó de seiscientos los garajes de los españoles, a medida que vaciaba de sabor la mayoría de las despensas.
Los quesos, sobretodo los bien curados y fuertes de sabor, color y aroma; quedaron relegados a las cabañas de las altas montañas, a los rincones de las casas de pueblo y a los caseríos, que por algo conservaban su nombre.
Fue en estos espacios libres de neveras, donde se conservó el auténtico saber hacer de los queseros, cómo si de un museo viviente se tratara.
Mientras, en las grandes urbes, las ubres del progreso habían substituido la despensa por la nevera, donde languidecían trozos de una materia, muy parecida al plástico, de color amarillento, envuelta con una capa de cera negra, denominado queso, y que daba al conjunto un aspecto mortuorio.
¿Y por qué me da por hablar en pasado, cuándo es éste un panorama habitual en muchos hogares contemporáneos?.
Pues me da por hablar en pasado porque, si es bien cierto que hay mucho queso muerto en el gélido interior de la madre asfalto – concretamente, en la nevera – también es cierto que, hoy en día, hay un gran interés en descubrir, conocer y aprender sobre los múltiples quesos recuperados, de nuevo diseño o conservados en los museos vivientes de las montañas.

A muchos de nosotros nos interesan y nos intrigan los miles de matices gustativos de los quesos de nuestro entorno. Y cuándo creemos dominarlos todos, abrimos fronteras y nos dedicamos a catar los de alejados territorios. En esta última frase he escrito un inquietante verbo: CATAR. Sí, los urbanitas catamos, y con la cata desarrollamos nuestro sentido del olfato y del gusto y, en definitiva, todos nuestros sentidos. Catar es un verbo que contiene sensaciones por doquier. El problema es que el verbo catar no contempla el conocer una parte fundamental del sabor del queso, el proceso de elaboración. Creemos saberlo, pero al no haberlo observado, jamás, con nuestros ojos y al no haber moldeado, jamás, un queso con nuestras manos: tenemos un conocimiento de manual de instrucciones, sin llegar a poder entender las decenas de excepciones que acompañan cada uno de los pasos del proceso de leche a queso curado.

Yo tampoco puedo presumir de haber formateado un queso con mis manos, ya que el sencillísimo requesón experimental que elaboré en mi cocina doméstica, no cuenta. Pero buceando en el inmenso mar de la información, me atreveré a describir qué le ha pasado a un queso antes de que llegue a mi mesa.

Para tener un buen queso hay que tener un buen ganado. Y no me refiero a una raza concreta, sino a un ganado bien alimentado, o alimentado siguiendo costumbres ancestrales y tradicionales; y que este ganado haya disfrutado de una vida digna, lo más alejada posible del estrés que sufren los animales presionados a rendir muy por encima de lo que su naturaleza nos ofrece.
Las razas de ganado autóctono dan quesos auténticos. Si queremos hacer un queso manchego de leche de vaca frisona, lo que conseguiremos será un mal queso manchego; puesto que la vaca frisona da grandes cantidades de leche, pero es una leche aguada, con poca proteína / caseína, por lo que el resultado será bastante decepcionante.
Por lo tanto, antes del queso: la vaca, la oveja o la cabra.

La leche cruda, o ya pasteurizada, se calienta a una temperatura de unos 80ºC. En este momento, se le añade el cuajo; que rompe la leche, provocando la precipitación de la caseína. El elaborador debe, en este momento, recoger la caseína, ayudando a separarla del suero.
Se rechaza el suero, prensando la cuajada, para que la pasta obtenga la consistencia deseada. Una vez hecha la forma, llega el momento de la salazón: por inmersión en un baño de salmuera o con sal fina.
Bien seco, el queso debe curar/madurar, en una bodega/cámara de maduración, cuyas condiciones y tiempo dependerán del resultado que se desee obtener.

Superado el proceso, tendremos ante nosotros un queso curado. Pero, ¿a qué me estoy refiriendo?

Podría referirme a un queso de PASTA BLANDA.
Curados por acción de MOHOS en la superficie. Estos mohos – penicilium – han estado sembrados, lo que significa que han sido añadidos por el artesano. Los mohos dan al queso una corteza con textura de terciopelo. En la corteza hay sabor, por lo que se recomienda su consumo.
Siempre que pensamos en quesos enmohecidos de pasta blanda, nos vienen a la mente nombres franceses, como Camembert y Brie. Son los más populares y conocidos, pero no los únicos.
El Serrat Gros, un queso elaborado en Alt Urgell – Cataluña, es un queso de pasta blanda, enmohecido, que vale la pena probar. Es un queso que yo caliento ligeramente, ya que funde de manera espectacular y con el que acompaño carnes de sabor fuerte, consiguiendo un sabor equilibrado, que enternece el sabor de la carne.

Con MOHOS EN EL INTERIOR.
Son los quesos azules. Al igual que en el caso anterior, se siembran los mohos; pero se hace antes de añadir el cuajo, directamente, en la leche. Los mohos se multiplican al airearse la masa y, sobretodo, durante su curación en bodegas húmedas. Uno de los quesos azules más conocidos y apreciados es el CABRALES (ASTURIAS), un queso de corteza mantecosa, de sabor fuerte y con vetas azules – el moho – en el interior. Estas características son relativamente comunes en la mayoría de los quesos azules. Aún así, el CABRALES se reconoce por su fuerte aroma. En la cocina, yo lo uso para acompañar hortalizas, sobretodo patatas hervidas, tanto frías como calientes. Se cocina, muy a menudo, en forma de salsa, con la que se acompañan las más variadas carnes y, también, verduras de todo tipo. El CABRALES es un queso muy fácil de trabajar.

Con la CORTEZA LAVADA.
para que, aún conservando su textura interna blanda, la corteza no se endurezca, dejando penetrar la sal en el interior de la pasta. Surge, de este proceso, un queso fuerte de sabor, aunque blando.
Uno de los quesos españoles que responde a estas características es el Arzúa-Ulloa (A Coruña – Galicia). Yo lo combino, siempre que puedo, con fruta fresca o con membrillo, o sea, con sabores dulzones y/o ácidos; que equilibran, dan potencia y reconfortan el fuerte aroma del Arzúa – Ulloa. Probadlo en un postre con puré de mango, o con dados de manzana caramelizados. ¡Impresionante!
Fuera de nuestras fronteras encontramos el TALEGGIO, un queso italiano de corteza lavada; de aroma mordaz y sabor de mantequilla. Si lo tenéis en cocina y no sabéis muy bien como combinarlo, probad encima de unas láminas de alcachofas crudas, al estilo carpaccio; es sorprendente el carpaccio de alcachofas, pero más lo es acompañado de Taleggio.

Elaborado, íntegramente, con leche de CABRA.
Hay pocas cabras en nuestros prados, por lo que un queso de cabra es un lujo, aunque siempre nos queda comprarlo a nuestros vecinos franceses, grandes productores. Pero si buscamos, encontramos. Los quesos de cabra curados son semisecos o duros. Algunos quesos de cabra se rebozan con carbón vegetal en polvo, con el objetivo de absorber la humedad de la superficie, ayudando a la curación. El carbón otorga un color grisáceo muy característico a la corteza.
IBORES es un queso extremeño, de Cáceres, concretamente. Cito primero la zona porque el queso IBORES tiene un fuerte sabor a terruño, al lugar donde se ha criado la cabra. Es un queso curado, de pasta semidura. Aunque suene a tópico, a mí me gusta introducirlo en una ensalada que contenga una cantidad importante de frutos secos.
MONTSEC o formatge de Clua (Lleida), es un queso de cabra envuelto en cenizas que absorben la humedad, otorgando un sabor peculiar al queso. Cualquier idea de cocinarlo con miel es válida, como, por ejemplo, unas chuletas de cerdo con salsa de miel y romero, y unos daditos de Montsec acompañando.

O podría referirme a un queso de PASTA PRENSADA.
Elaborado con LECHE CRUDA. En este caso, la cuajada se fragmenta, se prensa, se tritura, se sala y se pone en moldes. El resultado son quesos de dimensiones considerables; de corteza fuerte, dura o espesa, muchas veces encerados; y con un interior liso o con pequeños ojos; y de pasta mantecosa.
IDIAZABAL (País Vasco y Navarra), es un queso elaborado con leche de oveja latxa, propia de la zona; leche que le confiere al queso un sabor a oveja definitorio. Si hay un queso que pueda casar con el bacalao, éste es IDIAZABAL. Probad de fundir un poco de IDIAZABAL en una brandada caliente de bacalao, vale la pena.

Elaborado con LECHE COCIDA.
Son quesos de larga curación, por lo que son de inmenso tamaño, lo que ayuda a que el interior conserve su suavidad. El más conocido y popular es el EMMENTALER (Suiza), un queso muy imitado y que hay que saber distinguir. Como todos los quesos, va bien con casi todo, pero si os tengo que dar una idea que no falla, es en una ensalada mezclado con butifarra blanca, es decir, la butifarra que ya está cocida. A mi entender, la mejor propuesta.

En el fondo, es indiferente qué tipo de queso usemos, lo importante es que un queso bien elaborado es, siempre, un gran aliado de la cocina.

Autor: Ada Parellada
Fecha:31-10-2007

QUESOS MALOLIENTES

2008-09-26T19:56:00.011+02:00

Los 15 Quesos más malolientes "smelliest"
El Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de Cranfield en el Reino Unido, condujo el estudio con una nariz electrónica, así como un panel olfativo humano de 19 personas, para catalogar el queso de más fuerte olor o dicho de otra manera, el más maloliente en inglés "smelliest".
Quince quesos fueron seleccionados con la ayuda de expertos queseros de Francia y el Reino Unido para poner en juego a su olfato a través del olor. El Dr. Stephen White dijo: "Los resultados sugieren que la tecnología de la nariz electrónica puede ser una herramienta útil para la caracterización de los quesos, el control de calidad y autenticidad de las pruebas en el futuro. Los quesos malolientes de corteza lavada fueron los grandes triunfadores. No hubo correlación evidente entre la edad de los quesos seleccionados y su mal olor, ni el tipo de leche de origen, aunque los quesos de leche de vaca dominan el olor gráfico ".
Quesos cuyas corteza se lavan (en una solución de agua salada, la cerveza o el brandy) se calificaron en los primeros lugares. El Vieux Boulogne seguido de Pont l'Evque - quesos de corteza lavada, producidos a partir de la leche de vacas criadas en las exuberantes praderas de la costa de Normandía.
Camembert de Normandie, el queso más imitado en el mundo, se calificó tercero. Tiene una corteza natural y es más conocido por su textura cremosa y aroma a setas. Quesos duros se consideraron menos maloliente de todos. Queso de cabra, queso Cheddar Inglés, Ossau Iraty, Raclette, Parmesano y Crottin de Chavignol ocupan la parte inferior en la tabla de quesos con mal olor.

La lista:

1- Vieux Boulogne - Leche de vaca queso de Boulogne sur Mer, Pas de Calais, con edades entre 7-9 semanas, se lava la corteza con cerveza.

2- Pont l'Evêque AOC - Leche de vaca queso de Normandía, de edades comprendidas entre 6 semanas, la corteza se lava con salmuera.

3- Camembert de Normandie AOC - La leche de vaca queso de Normandía, mínimo 21 días de edad, suave y corteza florecida.

4- Munster - Leche de vaca queso de Alsacia y Lorena, NE Francia, con edades de 3 semanas, la corteza se lava con salmuera.

5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca queso de Ile de France, en las afueras de París, 4-8 semanas de edad, suave y corteza florecida.

6- Roquefort AOC - Leche de oveja queso de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades entre 3 meses, queso con moho.

7- Reblochon AOC - Leche de vaca queso de la región de Saboya en Francia, con edades entre 3-4 semanas.

8- Livarot AOC - Leche de vaca queso de Normandía, con edades entre 90 días, la corteza se lava con salmuera.

9- Banon AOC - Leche de cabra queso de la región de Provenza, con edades entre 1-2 semanas y envuelto en hojas de castaño.

10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca queso de Borgoña, de 4-6 semanas de edad, la corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne).

11- Parmesano - Leche de vaca queso de Italia, de 2 años.

12- Raclette - Leche de vaca queso de los Alpes franceses, con edades entre 2 meses.

13- Ossau Iraty AOC - queso de oveja de la región País Vasco Francés, 3 meses de edad.

14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido, con edades entre 6-24 meses.

15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra queso de Chavignol cerca de Sancerre, en la región Centro de Francia, como mínimo para su edad de 10 hasta 6 meses. La muestra fue de edad de 4-6 semanas de edad.

JUGUEMOS A PONER NOMBRES

2008-09-26T19:55:00.003+02:00

Cliquea sobre la imagen y empareja cada queso de la tabla sin nombre, con el de las fotos de abajo.

presiona sobre la foto pequeña, para la saber la solución

CÓMO SE HACEN LOS QUESOS

2008-09-26T19:54:00.007+02:00

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.

No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.

El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular "cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.

Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.

Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.

Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.

A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).

Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.

Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.

Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.

Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.

Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.

Por Juan Pablo, en 27 de Mayo de 2008

DEGUSTACIÓN DEL QUESO

2008-09-26T19:53:00.002+02:00

¿Cuándo se debe de consumir el queso al principio o al final de una comida?
La respuesta es muy sencilla, cuando más te apetezca.Las costumbres en los diferentes países son muy distintas y no por ello están mal. Los franceses, suelen tomar el queso al final de la comida como colofón a una buena comida, los españoles al principio en las "tapas". La ventaja de tomar el queso al inicio, es que permite descubrir y percibir aromas y sabores que en ningún caso se verán eclipsados por ningún otro plato que previamente haya saturado nuestros sentidos.

¿A qué temperatura se consume el queso?
Los quesos deben consumirse a una temperatura entre 20-25ºC más en la banda superior para los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los semicurados, oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC.

¿Cómo se debe de cortar el queso?
El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y "lonchas".
- Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas.
- Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
- Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor.
- Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón deberían ser cortados en laminas finas.
- Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.
- Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe ser comida.
- Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
- Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
- Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino también fruta fresca como manzana o uvas.
- Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.

QUESOS Y VINOS

2008-09-26T19:52:00.008+02:00

Siempre queda bien en una reunión de amigos o en alguna celebración especial preparar una mesa de quesos y por supuestos estos deben ser acompañados de vinos.
¿Cómo saber cual es el adecuado para cada ocasión?
Aquí te ayudamos a saberlo.

En primer lugar te queremos contar la forma de servir los quesos y los vino para que puedan ser disfrutadas en todo su esplendor.

Los quesos se sirven de diferente manera según el país o región en que nos encontremos:

Los franceses lo sirven después del plato principal y antes del postre. Los países escandinavos durante el desayuno. En Portugal igual que en la mayoría de América se sirven antes de las comidas como aperitivo. Italia también tiene la misma costumbre pero solo que lo hacen acompañados de frutas. En España los quesos son más fuertes en su aroma y gusto y se acompañan con pan.

Los vinos son aconsejables servirlos de la siguiente manera:
Vinos blancos y rosados: servirlos fríos.
Vinos secos: servirlos a temperatura de entre 5 – 7 grados
Vinos dulces: servirlos a una temperatura de 4 a 5 grados.
Vinos espumosos, champaña y el cava: se aconseja servirlos casi helados (se recomida colocarlos en hielo y no en el congelador).
Vinos tintos: a temperatura ambiente.
Vinos tintos con más cuerpo: se recomienda servirlo a 22 º.

Recordar siempre que las botellas no deben ser agitadas y que existen en el mercado un tipo de copa diferente para cada tipo de bebida.

Dada la extraordinaria gama de quesos y de vinos, la relación entre ambos se presta a múltiples y bien casadas combinaciones, algunos gastrónomos sostienen que el principio básico es que, a mayor sabor del queso corresponde un vino más joven y viceversa, a mayor suavidad y delicadeza del sabor del queso, un vino más noble.

Los quesos azules: van acompañados de vinos de dulzor natural (Oporto, Pedro Ximénes vino de cosecha tardía).
Quesos cremosos: (mozzarela) Acompañarlos con un tinto suave o blanco de buena acidez o rosado liviano (Penedés o Cigales).
Quesos duros: se acompañan con vinos blancos de buena acidez (Chardonnay con madera) o tintos de buen cuerpo (Cabernet Sauvignon o Malbec).
Quesos muy grasos y untables: vinos con cuerpo (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Rioja Empordá).
Queso de cabra: requieren vinos blancos de carácter o espumantes con cuerpo (Penedés, cavas o finos de Jerez).

TABLAS DE QUESOS

2008-09-26T19:51:00.001+02:00

Las tablas de quesos, se presentan como una excelente opción gracias a las amplias posibilidades que ofrecen. Una máxima para lograr el éxito: que prime la calidad.

Desde hace un tiempo, comidas que hasta ahora se consideraban más tentempiés que comidas -tapas, pinchos...- han empezado a cobrar protagonismo en la elite gastronómica. Entre ellas destacan las tablas de quesos.

Aunque de plena actualidad, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional donde primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los productos que se tenían más a mano.

La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez de preparación ya que lo único que se necesita es una cierta variedad del producto elegido. Esto hace que sean idóneas para cualquier momento ya sea como entrante o, incluso, como plato principal.

Son "platos" en los que no se necesita ninguna elaboración. Esto permite prepararlas en cualquier momento y lugar. Esto permitirá que los comensales prueben una selección de productos de la forma más natural posible, conociendo texturas, sabores y aromas hasta ahora olvidados por los complicados procesos de cocción y aditamento a las que suelen ser sometidos.

Es ideal para visitas improvisadas o para veladas con los amigos, sin más preocupaciones que la de degustar las diferentes variedades de productos.

Presentación.
En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque responder a ningún orden. Pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro.

Así, los sabores más intensos no impedirán degustar aquellos que son más delicados. También es importante que se utilice la variedad de colores para conseguir una apariencia estética perfecta.

Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos para los distintos alimentos. Por ejemplo, en el caso de los patés y los quesos blandos, hay que colocar un cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores.

El corte de los quesos.
Ante una variedad de quesos, un problema que se puede plantear es cómo cortarlos. Algo que no sucede con otros productos. En primer lugar hay que tener los utensilios adecuados para cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se "desmigue".

Las claves para un buen corte son la forma, la textura y el sabor del queso: el de tetilla se debe cortar en rodajas, los quesos redondos en cuñas y los del tipo Cabrales en tacos. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor determina el grosor del corte.

En buena compañía.
Se puede servir los ahumados con una gran diversidad de panes aunque los más convenientes son los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se untarán con mantequilla servida en un bol con hielos. Otros productos adecuados son las ensaladas verdes con pepinillo y huevo cocido o las alcaparras. En cuanto al vino, el más adecuado es uno blanco ligero.

Los panes y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de los quesos, sino que también frutos secos y fruta, como manzanas y uvas. En cuanto al vino, se debe elegir en función del sabor del queso pero quizás lo más interesante sería acompañarlo con caldos de la misma procedencia que el queso.

Acompañar los Quesos.
Cuando quiera preparar una bandeja de quesos lúcida y variada, debe tener muy en cuenta el acompañamiento de la misma. En primer lugar es fundamental el pan: hogazas caseras; olvídese de los panes condimentados. Las nueces, las almendras y las avellanas frescas enteras son los frutos secos favoritos de los europeos para acompañar este rico alimento. También puede colocar en la bandeja alguna fruta, y las más adecuadas para tal fin son las peras, las manzanas y los higos si son frescas; si prefiere frutos secos, apueste por los higos, las ciruelas y las pasas. Los Quesos Azules con un poco de miel silvestre realzan su sabor.

Conservar la tabla de quesos.
El queso no es un producto que se considere difícil de conservar. Pero siempre hay que tener en cuenta una serie de consejos para aumentar la vida de este delicioso producto. En primer lugar, hay que tener en cuenta que todos los quesos no se conservan igual.

Los quesos menos curados se conservan peor, mientras que los más curados aguantan más. Este tipo de productos siempre debe ser guardado en una lugar fresco y seco, como puede ser el frigorífico, utilizando para ello diferentes tupperwares. Hay que tener en cuenta que si comparten el mismo recipiente pueden adquirir el sabor de los demás.

Otra opción es la de envolverlos en plástico. El problema es que si éste está muy apretado puede favorecer la aparición de moho. La peor opción es envolverlo en papel ya que suele resecar el queso.

Otra opción no recomendable es la de la congelación. Además, siempre se debe evitar quitar la corteza ya que contribuye a una conservación más natural.

Cuando el moho ha hecho acto de presencia, no hay que pensar que el queso deja de ser comestible. En este caso lo que se debe hacer es quitar todas aquellas partes que tengan el mínimo rastro de moho, el resto sigue siendo comestible.

A la hora de servir, hay que tener en cuenta que se debe sacar unos minutos antes del frigorífico. De esta forma recuperara la temperatura ambiente favoreciendo una mejor degustación.

COMO CORTAR QUESOS

2008-09-26T19:50:00.070+02:00

Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.

Existen cuchillos y herramientas especificas para cortar diferentes tipos de queso:

Cuchillo para quesos blandos( Brie, Camembert).

Cuchillo para quesos semi-duros ( Gruyere, Emmental).

Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar).

Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil (Roquefort).

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CONSEJOS DE CONSUMO Y CONSERVACION

2008-09-26T18:53:00.003+02:00

Consejos de Consumo

Los quesos deben consumirse de menor a mayor intensidad de sabor.

Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo los curados se cortan en forma de cuña y después de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se desmenuzan. Los queso de poco volumen o untables se presentan enteros. El queso de cabrales combina bien con pan rústico y vino tinto del país. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas tipo canapé o bien se untan.

Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado rallado sobre algún plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata líquida se convierten en excelentes salsas para carnes y pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos canapés. Los quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras o mermeladas. Los acompañantes idóneos para el queso son el pan, de cualquier clase, e incluso los patés. También los frutos secos como las nueces, almendras o avellanas y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja mantecosos van bien acompañados de uvas. Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y pronuncia su sabor. Los quesos deben conservarse en una bodega, casa, o incluso un sótano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones de temperatura y de humedad y así su consumo será óptimo.

Consejos de Conservación

El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco, por ejemplo, en el frigorífico.

-Se recomienda no congelar.

-Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plástico, pero no demasiado apretado. El papel resecaría demasiado el queso, y el plástico demasiado apretado lo recalienta, provocando incluso la aparición temprana de moho.

-El método mas recomendado para conservar el queso es el tupperware, donde no solo se conserva sin tocar demasiado el plástico sino que además se mantiene aislado de otras comidas y por tanto de posibles contaminaciones en el sabor.

-Si el queso desarrolla algo de moho, límpielo con cuidado antes de servir. El resto del queso sigue siendo perfectamente comestible.

-Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de conservación varía, menor para los quesos menos curados. Bien conservado, en cualquier caso, todos los quesos pueden durar meses en el frigorífico.

-Antes de servir, se recomienda dejar que el queso vuelva a la temperatura ambiente.

EL QUESO Y LA SALUD

2008-09-26T18:45:00.003+02:00

Todos los tipos de queso aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo. El ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias vitamínicas consumiendo únicamente queso, pan y fruta, puesto que el conjunto de estas tres llevan las vitaminas, sales minerales y proteínas necesarias para vivir. Según pasa el tiempo el queso aumenta su aportación de calorías y mejora su calidad bacteriológica.

El queso también contiene la proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento fácilmente digerible a su vez. El conjunto de moho, bacterias que confiere puede actuar de forma favorable en nuestra flora intestinal.

El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra salud porque se complementan, el primero con las proteínas y los lípidos y el segundo con los hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad. Los quesos frescos por su alto contenido en agua son más adecuados para una dieta con inferior número de calorías que uno semicurado o ya curado.

TIPOS DE QUESO EN ESPAÑA

2008-09-26T18:42:00.001+02:00

Quesos de Cabra
Esta especie predomina sobre todo en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Deben de ser autóctonas puesto que sus condiciones de alimentación y manejo son mediocres, por lo que deben de estar bien aclimatadas a la zona donde viven.

Quesos de Oveja
La leche de oveja predomina en Castilla-León, Castilla-La Mancha, País Vasco y Navarra. Suele usarse sobre todo para la elaboración de quesos curados. En España existen razas de gran calidad genética que se adaptan a las distintas condiciones ambientales. Ejemplos significantes como la oveja lacha del País vasco, la merina de Extremadura, Andalucía y parte de Castilla, la manchega de ambas castillas y la churra en el tercio norte peninsular.

Quesos de Vaca
Las zonas donde predominan los quesos elaborados con leche de vaca son Galicia, Cantabria, Cataluña y Baleares. En cada zona suelen predominar diferentes razas, como por ejemplo la frison, en zonas como Cataluña o Menorca, de gran producción lechera o la pardo alpina frecuentada en las zonas montañosas. También razas autóctonas como la leonesa, casina y la pirenaica o la aragonesa. Suelen usarse sobre todo para quesos.

Quesos de Mezcla
Suelen ser la mezcla de dos o tres tipos de leche y las zonas predominantes son las dos Castillas.

EL QUESO NACIÓ HACE 8.500 AÑOS

2008-09-26T18:40:00.007+02:00

Los pueblos de Oriente Próximo comenzaron a ordeñar al ganado dos milenios antes de lo que se creía

En algún momento de su prehistoria, el ser humano descubrió que era más provechoso estrujar las ubres de vacas, cabras y ovejas que matarlas para comer su carne. Durante décadas, la comunidad científica ha discutido sobre cuándo se dio este paso fundamental hacia el sedentarismo.
A pesar de que existen evidencias de la domesticación de los rumiantes hace unos 10.000 años, el primer indicio de utilización de la leche se remonta tan sólo a 7.000 años atrás. Esta incoherencia en las fechas ha alimentado la teoría de la Revolución de los Productos Secundarios, propuesta en 1981 por el arqueólogo inglés Andrew Sherratt, que postula que las primeras reses domesticadas se destinaron al consumo de carne y tuvieron que pasar dos milenios para que los pueblos de Oriente Próximo se dieran cuenta de las ventajas de explotar su leche y su lana.
La teoría de la Revolución de los Productos Secundarios se tambalea desde hoy. Algunos pueblos del sureste europeo y Oriente Próximo ordeñaban a su ganado hace, al menos, 8.500 años, según un estudio publicado en Nature. Los autores, dirigidos por el investigador Richard P. Evershed, de la Universidad de Bristol, han analizado más de 2.000 fragmentos de vasijas cerámicas de aquella época y han encontrado en muchos de ellos restos de ácidos grasos característicos de la leche. Según este trabajo, el ordeño de los rumiantes era habitual, hace más de ocho milenios, en el noroeste de la península de Anatolia, la actual Turquía, lejos de la región pionera en la domesticación de los animales: el Creciente Fértil, que se corresponde con territorios del Antiguo Egipto, Mesopotamia y el Levante mediterráneo.
Las grasas de la leche absorbidas por la cerámica se destruyen rápidamente bajo tierra, por lo que su presencia en los restos de vasijas estudiados sugiere que los rastros proceden de leche procesada. A juicio de Evershed y sus colegas, la producción de queso y mantequilla solucionó los previsibles problemas de intolerancia a la lactosa de algunos individuos y posibilitó su almacenamiento, engrasando el arranque de la revolución neolítica.
Escrito por: Manuel Ansede - Madrid - 06/08/2008 19:10

EL QUESO Y LA MIGRAÑA

2008-09-26T18:40:00.003+02:00

La migraña es una enfermedad caracterizada por un intenso dolor de cabeza en uno de los dos lados de la misma, en algunos casos con bajas de presión y vómitos. El origen de la migraña suele ser bastante confuso y difícil de identificar, y una gran parte de quienes sufren este problema ni siquiera concurren al médico, puesto que varios de estos profesionales confiesan no saber con certeza cuál es la causa del trastorno.

Sin embargo, varios pacientes sostienen que cambiando algunos alimentos de su dieta, la migraña disminuye. Entre estos alimentos se encuentra el queso.

Lo que produce migraña es la dilatación de las venas del cerebro, causando dolores de cabeza muy fuertes. También se sabe que las propiedades de algunos alimentos contribuyen a la vasodilatación de estas venas, como las aminas biógenas, que son apuntados como el principal causante de los dolores de cabeza producidos por la vasodilatación sanguínea.

La composición química del queso posee una considerable concentración de estas aminas, como la histamina, la tiramina, la dopamina y la serotonina.

Sin embargo no todos los quesos poseen la misma concentración de estos elementos, lo cual explicaría el hecho de por qué no todos los quesos son causantes de malestar. El gouda, el emmental, el roquefort y todos los quesos azules son los que poseen mayor concentración de aminas.

Es bueno que las personas con migraña tomen en cuenta este estudio, para así tener cuidado con la cantidad de queso que consumen.

LA CATA DEL QUESO

2008-09-26T18:35:00.000+02:00

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros físico, químicos y microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte agradable al paladar.

Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden servir perfectamente para llevar a cabo una cata.

En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color, de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características anteriormente descritas.

Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objetivo, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.

LA CATA DEL QUESO II

2008-09-26T18:33:00.003+02:00

El queso tradicional nace y se desarrolla, obligatoriamente, en un territorio concreto y exige un clima, unos pastos, unas especies de vacas, ovejas y cabras específicas, así como una cultura de pueblos antiguos que le proporcionan todo su sentido.

Por esto España, crisol de culturas antiguas, es paraíso de quesos tradicionales ya que disfrutamos de climas tan diferentes como: atlántico, mediterráneo, continental, alpino y subtropical. Gozamos además de ecosistemas tan contrapuestos como los desiertos del sureste y los verdes valles y montañas del norte; de las extensas llanuras castellanas a los escalofriantes macizos montañosos del Pirineo; de las estremecedoras tierras volcánicas de Canarias a la fértil dehesa de Extremadura y Andalucía.

Catar un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.

A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología, alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor.

La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros sentidos.

Sentido de la Vista y Tacto
Aspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza
Aspecto interno: corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate, veteado.
Textura. Características de superficie: visuales y táctilesTextura. Características Mecánicas: elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Características Geométricas: tamaño del grano, cristales
Textura. Otras Características:

Sentido del Olfato y Gusto
Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores Básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extraños.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.

SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto externo
Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.
Rugosa.
Lisa.
Marca de Pleita.
Enmohecida.
Lavada.
Grabada.
Tratamiento: Pimentón, Vino, Aceite

Por el color de la corteza.
Blanco.
Amarillo Tenue.
Amarillo Pajizo.
Amarillo oscuro.
Pardo oscuro.
Anaranjado.
Rojizo Pimentonado.
Gris aterciopelado.
Marrón verdoso.
Violáceo.
Negro ceniza.

Formato de los quesos.
Cilíndrica discoidal.
Cilindrico regular liso.
Cilíndrico regular con marca de pleita.
Tubular.
Forma de volcán o rosco.
Cónico con forma de pecho.
Cónico con forma de pera.
Forma de paralelepípedo.

El tamaño de los quesos indica el peso aproximado. En concreto, los quesos con DOP suelen encontrarse en tamaño mediano y grande.
Pequeño: Quesos de menos de 1 kg.
Mediano: Entre 1 y 2 kg.
Grande: De 3 kg en adelante.

SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto interno
Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.
Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a unamarillo-naranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más blanco.

Textura
Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por boca.

Características de Superficie
a) Visuales
Ojos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.
Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte, calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación. Identificación del tamaño de los granos.
Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales. Dichos cristales pueden aparecer también en los jamones ya muy curados.
Identificación de Cristales.

b) Táctiles
A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.Rugosidad: Lisa, Fina, Arenosa, Grosera.
Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta blanda mucho más húmedos.

Características Mecánicas
Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:Elasticidad: Aptitud pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los quesos de pasta cocida
Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación.
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.

Características Geométricas
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.
Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:
Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o Arzúa Ulloa.
Fibroso o grosero como en la mozzarela.
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.

Otras características
Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como el Parmegiano
Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyere.

SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO
Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso.

Olor
Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.
Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen.
Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, y nata.

Suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde.
Florales: Miel, rosa, violeta.
Afrutados; Cítricos, manzana, frutos secos.
Torrefactos: Vainilla, café, chocolate.
Especias: pimienta, clavo, menta.
Animales: estable, cuajo, estiércol.
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal.

Aroma
El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda. La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.

Sabor
Se entiende por sabor la sensación percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas sustancias solubles, pudiendo ser este:
Dulce: Sabor producido por el azúcar.
Salado: Sabor producido por la sal.
Ácido: Sabor producido por un limón.
Amargo: Sabor producido por la cafeína.
Umami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

Sensaciones trigesimales
Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.

Regusto
El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma.

Persistencia
La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:
Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duración superior a 30 segundos.

Parámetros a puntuar en la cata del Queso
A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.
Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo. Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.

VARIEDAD DE TIPOS DE QUESO

2008-09-26T18:30:00.006+02:00

El queso, con el tiempo fue evolucionando y se transformó en el producto que mejor se adapta a cualquier paladar. Si hablamos de variedades, hay muchas y variadas.

Cada una con sabor, textura y uso diferentes. Debemos conocer las características de cada una para disfrutarlas plenamente.

Camembert
Los Quesos blandos: Son los que tienen abundante materia grasa y humedad. La textura de ellos es muy cremosa, Eso hace que se los pueda extender con facilidad. Lo normal es que sean elásticos al tacto y tengan un olor similar al de las nueces. Evitemos comprar aquellos que tienen interior blanco amarillento o con olor a amoníaco. Los quesos que pertenecen a esta variedad son: el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta categoría entran los semiblandos como el Port Salut y el Mozzarella. Las características de estos quesos los hacen ideales para ser usados en pizzas, budines, terrinas, arroces, polentas y fondues.

Fontina
Los Quesos duros: Son muy grasos pero con muy poca humedad. Son de sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros producidos por una bacteria durante la maduración. En esta categoría están: el Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. Aquí entran igual los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Cuando se los compra hay que verificar que no sean muy salados o amargos. Los quesos duros son apropiados para rallar, preparar salsas y gratinar carnes, y los semiduros para fondue.

Gorgonzola

Los Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para generar las características vetas azules. Son intensos. No deben oler a amoníaco ni tener sabor terroso ni muy salado. En esta variedad encontramos: el Roquefort y el Cabrales. A estos quesos los podemos aprovechar para tablas y entradas frías. Nunca los sirvamos junto a otros quesos porque su sabor es invasivo.

Ricota

Los Quesos frescos: Estos son sin madurar y sin corteza, la consistencia va desde la cremosa y homogénea hasta otra mucho más densa. El queso fresco tiene que ser húmedo, blando y sin moho. En esta variedad encontramos: el queso Crema, el Mascarpone, la Ricota y el Fundido. Estos quesos son muy aptos para ser incorporados en ensaladas y para elaborar salsas livianas y frías para acompañar carnes.

Arriba: Oveja, (Mutton Button) - Abajo: Cabra, (Mothais à la Feuille)
Los Quesos de cabra y de oveja: Son aquellos que se preparan con leche de cabra y oveja. El de cabra tiene un sabor muy fuerte y el segundo es mucho más suave. Los dos quesos son ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.

ELABORACIÓN DEL QUESO

2008-09-26T18:27:00.013+02:00

Son numerosas las recetas queseras tradicionales con las que contamos y que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales con los que poder deleitar nuestros sentidos.
Pero independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay unos procesos generales que a continuación pasamos a describir:

Preparación de la leche
Una vez que la leche llega a la quesería, procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. Y pasa por una serie de procesos que la preparan para las sucesivas fases de la elaboración.

En esta fase la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en los tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4ºC.
En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

Cuajado
Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada. Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

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Corte de la cuajada
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera. El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero.

Moldeado
Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.

Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas. Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Así como la forma definitiva y en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

Salado
Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.

Maduración
A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme.
La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabores característicos.

Acabado
Con la fase de acabado nos referimos a las distintas presentaciones en las que podemos encontrar los quesos, quesos al pimentón, al romero, etc.

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ELABORACIÓN QUESO IDIAZABAL PARTE 1

2008-09-26T18:25:00.004+02:00

ELABORACIÓN QUESO IDIAZABAL PARTE 2

2008-09-26T18:20:00.007+02:00

ETIQUETADO

2008-09-26T18:15:00.002+02:00

¿CÓMO SE LEE LA ETIQUETA DE UN QUESO?

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características físicas del producto.

Tipo de leche utilizada: se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.

Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.

% de extracto seco total MINIMO, esto significa, qué % del queso NO es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.

% de materia grasa sobre extracto seco. Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.